สำหรับเดือนนี้ เราจะเริ่มต้นการเดินทางกันที่ภูมิภาคบอร์โด (Bordeaux)ครับ เพราะเมื่อพูดถึงไวน์ เชื่อว่าชื่อของบอร์โดย่อมปรากฏขึ้นมาเป็นอันดับแรก ๆ ในใจของใครหลายคน แน่นอนว่าเบื้องหลังชื่อเสียงอันโด่งดัง พื้นที่แห่งนี้เต็มไปด้วยเรื่องราวที่ทั้งซับซ้อน น่าค้นหา และสอดแทรกมิติทางประวัติศาสตร์เอาไว้อย่างลึกซึ้ง บทความนี้จึงขอพาทุกท่านไปสำรวจจุดเริ่มต้นและเสน่ห์ของไฟน์ไวน์จากบอร์โด เพื่อเป็นปฐมบทสู่การทำความรู้จักภูมิภาคนี้ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นครับ
ภาพรวมบอร์โด
ก่อนที่จะเข้าเรื่อง ผมขออนุญาตเล่าเรื่องพื้นฐานก่อน เพื่อให้ทุกคนเห็นภาพตรงกันสักนิดครับ
อันดับแรก ภูมิภาคบอร์โด (Bordeaux) ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส มีจุดสำคัญทางภูมิศาสตร์คือ ปากแม่น้ำฌีรงด์ (Gironde Estuary) ซึ่งเกิดจากการบรรจบกันของแม่น้ำการอน (Garonne) และ แม่น้ำดอร์ดอญ (Dordogne) โดยแม่น้ำสายสำคัญเหล่านี้ยังเป็นจุดอ้างอิงทางภูมิศาสตร์ของพื้นที่ผลิตไวน์บอร์โดด้วย เพราะพื้นที่ที่มีชื่อเสียงหลายแห่งมักถูกพูดถึงกันในสองกลุ่มใหญ่ ๆ คือ ฝั่งซ้าย (Left Bank) และฝั่งขวา (Right Bank)
นอกจากนี้ ความน่าสนใจอีกอย่างหนึ่งของบอร์โดคือการมีระบบการจัดลำดับชั้น หรือ Classification หลายระบบ ซึ่งแต่ละระบบถูกสร้างขึ้นสำหรับพื้นที่และช่วงเวลาที่แตกต่างกัน จึงมีทั้งหลักเกณฑ์และวิธีจัดอันดับที่ไม่เหมือนกัน
ฝั่งซ้าย หรือ Left Bank
ฝั่งซ้ายครอบคลุมพื้นที่สำคัญอย่างเขต Médoc (เมด็อก) และเขต Graves (กราฟส์) โดยมีระบบจัดลำดับไวน์ที่มีชื่อเสียงมากอย่าง 1855 Classification ที่เริ่มใช้มาตั้งแต่ปี 1855 โดยระบบนี้เป็นการจัดอันดับให้กับไวน์แดงจาก Médoc เป็นหลัก โดยมี Château Haut-Brion จากเขต Graves ชาโต้เดียวที่ได้รับการจัดอันดับ และยังครอบคลุมไวน์หวานจาก Sauternes และ Barsac ด้วย
ระดับสูงสุดของ 1855 Classification นี้คือ First Growth หรือ Premier Cru ซึ่งปัจจุบันมีทั้งหมด 5 แห่ง หรือที่ในคอมมูนิตี้ไทยมักเรียกกันว่าห้าเสือแห่งบอร์โด
ในขณะที่ฝั่งเขต Graves มี Graves Classification ซึ่งจะครอบคลุมทั้งไวน์แดงและไวน์ขาวแห้ง โดยไวน์ที่ได้รับการจัดชั้นจะใช้สถานะ Cru Classé เท่ากันทั้งหมด ไม่มีการแบ่งเป็นหลายระดับเหมือนระบบ 1855
ฝั่งขวา หรือ Right Bank
ฝั่งขวามีพื้นที่สำคัญอย่างเขต Saint-Émilion (แซ็งเตมียง) ซึ่งมีระบบการจัดลำดับไวน์เป็นของตัวเองในชื่อ Saint-Émilion Classification โดยระบบนี้เริ่มใช้มาตั้งแต่ปี 1955 และมีความแตกต่างจาก 1855 Classification ตรงที่มีการทบทวนและปรับปรุงรายชื่อใหม่ได้ทุก ๆ 10 ปี เพื่อให้การจัดอันดับสะท้อนผลงานและมาตรฐานของผู้ผลิตในแต่ละช่วงเวลาได้อย่างต่อเนื่อง
โดยภายในระบบจะแบ่งไวน์ที่ได้รับการจัดชั้นออกเป็น Grand Cru Classé และระดับที่สูงขึ้นอย่าง Premier Grand Cru Classé โดยการจัดอันดับล่าสุดในปี 2022 มีชาโตที่ได้รับการจัดชั้นทั้งหมด 85 แห่ง
เพื่อให้ภาพของไฟน์ไวน์จากบอร์โดชัดเจนขึ้น ผมได้คัดเลือกมาทั้งหมด 3 ขวดที่เป็นตัวแทนของทั้งสองฝั่งของเขตผลิต
Château Haut-Brion
เหตุผลที่เลือก Château Haut-Brion (ชาโต โอ-บริยง) มาเป็นขวดแรก เพราะชาโต้นี้ถือเป็นหนึ่งในชื่อสำคัญในประวัติศาสตร์ไวน์บอร์โดครับ เพราะหากย้อนกลับไปจะพบว่าชาโตแห่งนี้มีหลักฐานการผลิตไวน์มาตั้งแต่ปี 1521 และในช่วงศตวรรษที่ 17 ไวน์จาก Haut-Brion ยังมีบทบาทสำคัญต่อการพัฒนาไวน์แดงบอร์โดในรูปแบบใหม่ ซึ่งได้รับความนิยมในตลาดอังกฤษภายใต้ชื่อ New French Claret
จากชื่อเสียงนี้เองทำให้ Haut-Brion กลายเป็นข้อยกเว้นสำคัญในการจัดลำดับของระบบ 1855 Classification รวมถึงในปัจจุบัน Haut-Brion ยังเป็นชาโตเพียงแห่งเดียวที่มีทั้งสถานะ 1855 First Growth และ Cru Classé de Graves ด้วย
Château Haut-Brion 1998
สำหรับวินเทจ 1998 ถือเป็นปีที่น่าสนใจในการมองความเชื่อมโยงระหว่างสภาพอากาศและผืนดินของ Haut-Brion ครับ เพราะปีนั้นต้องเผชิญกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงค่อนข้างมาก โดยเดือนสิงหาคมเป็นหนึ่งในช่วงที่แห้งที่สุดเท่าที่เคยมีการบันทึก ก่อนที่ฝนจะเริ่มตกหนักขึ้นช่วงปลายเดือนกันยายน
ในขณะเดียวกัน พื้นที่เพาะปลูกของ Haut-Brion ตั้งอยู่บนระเบียงกรวดใน Pessac-Léognan ซึ่งมีความลาดเอียงและสามารถระบายน้ำตามธรรมชาติได้ดี ลักษณะของพื้นที่นี้จึงเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้เราเห็นว่า Terroir และสภาพอากาศของแต่ละปีต่างมีส่วนร่วมกันในการกำหนดลักษณะของไวน์ที่เกิดขึ้น
Château Latour
สำหรับตัวแทนของฝั่งซ้ายหรือ Left Bank ผมได้เลือก Château Latour (ชาโต ลาตูร์) หนึ่งในชื่อสำคัญของ Pauillac ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน โดยในช่วงศตวรรษที่ 18 ไวน์ของ Latour ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มชนชั้นสูงและผู้มีฐานะในอังกฤษ และมีราคาสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ต่อมาในช่วงของการจัดลำดับในระบบ 1855 Classification ชาโตแห่งนี้ได้รับการจัดให้อยู่ในระดับสูงสุดอย่าง First Growth หรือ Premier Cru
หัวใจสำคัญของชาโต ลาตูร์ก็คือแปลงองุ่นหลักที่เรียกว่า L’Enclos ซึ่งมีชั้นกรวดอยู่ด้านบน และมีชั้นดินเหนียวแบบ marly clay (ดินเหนียวเนื้อมาร์ล) อยู่ลึกลงไปใต้ดิน โดยชั้นดินเหนียวนี้ช่วยกักเก็บความชื้นเอาไว้ ประกอบกับระบบรากที่หยั่งลึกของต้นองุ่นจึงช่วยให้เถาองุ่นยังคงเข้าถึงน้ำได้ในปีที่แห้งแล้ง
Château Latour 2009
วินเทจ 2009 เป็นอีกหนึ่งปีที่ช่วยให้เราเห็นความสัมพันธ์ระหว่างสภาพอากาศและผืนดินของ Château Latour ได้อย่างชัดเจนครับ ปีนี้ถูกจดจำจากฤดูร้อนที่ร้อน แห้ง และมีแสงแดดจัดเป็นพิเศษ โดยทางชาโตระบุว่ามีแดดมากกว่าปี 2005 เสียอีก ขณะที่หลังช่วงเปลี่ยนสีของผลองุ่น เถาองุ่นยังเผชิญกับภาวะขาดน้ำในระดับสูงด้วย แต่ลักษณะของแปลง L’Enclos ซึ่งมีชั้น marly clay อยู่ใต้ดินและสามารถกักเก็บความชื้นไว้ได้ จึงเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ช่วยให้เถาองุ่นสามารถรับมือกับสภาพแห้งแล้งได้ดีขึ้น ขณะเดียวกัน ฝนที่ตกในวันที่ 19–20 กันยายนยังช่วยให้แทนนินมีความละเอียดขึ้นก่อนเริ่มเก็บเกี่ยว
ท้ายที่สุด Château Latour จัดให้วินเทจ 2009 เป็น Exceptional year คือเป็นไวน์ที่มีความเข้มข้นสูง แทนนินแน่นแต่ละเอียด พร้อมกลิ่นรสที่ชัดเจนและคงอยู่ในปากได้นานหลังกลืน ทำให้วินเทจนี้เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่ช่วยให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างผืนดิน สภาพอากาศ และศักยภาพในการพัฒนาระยะยาวของไวน์จาก Latour ได้ดีครับ
Château Cheval Blanc
ข้ามมาที่ฝั่งขวาหรือ Right Bank หนึ่งในชื่อสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ Château Cheval Blanc (ชาโต ชีวาล บลอง) ครับ ชาโตแห่งนี้ได้รับการจัดให้อยู่ในระดับสูงสุดอย่าง Premier Grand Cru Classé A ตั้งแต่การจัดอันดับ Saint-Émilion Classification ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1955 และสามารถรักษาสถานะนี้ผ่านการทบทวนหลายครั้ง ก่อนที่จะตัดสินใจไม่เข้าร่วมการจัดอันดับในรอบปี 2022 ที่ผ่านมา
แต่สิ่งที่ทำให้ Cheval Blanc มีเอกลักษณ์คือความหลากหลายของผืนดินที่มีทั้งดินเหนียว กรวด และทราย โดยเฉพาะดินเหนียวและกรวดอยู่ร่วมกันในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกัน ซึ่งถือเป็นลักษณะเด่นของพื้นที่แห่งนี้ นอกจากนี้ Cheval Blanc ยังมีสัดส่วนการปลูก Cabernet Franc สูงถึง 55% ควบคู่กับ Merlot 40% และ Cabernet Sauvignon 5% ทำให้มีโครงสร้างของไร่องุ่นที่แตกต่างจากภาพจำทั่วไปของฝั่งขวาที่หลาย ๆ ที่มักจะปลูก Merlot เป็นหลัก
Château Cheval Blanc 1998
เช่นเดียวกับในกรณีของ Château Haut-Brion วินเทจ 1998 เป็นอีกหนึ่งปีที่สภาพอากาศมีความแปรปรวนและท้าทาย โดยเฉพาะเดือนสิงหาคมที่ร้อนและแห้งมาก ก่อนที่ฝนจะกลับมาในช่วงปลายเดือนกันยายน แต่ไวน์ฝั่งขวากลับได้เปรียบมากกว่าจากการที่ Merlot ส่วนใหญ่สุกและเก็บเกี่ยวได้ก่อนที่ฝนจะตกหนักครับ
ดังนั้นจังหวะการเก็บเกี่ยวจึงมีความสำคัญอย่างมาก โดยมีรายงานว่า Merlot นั้นถูกเก็บเกี่ยวก่อนฝนหนักช่วงปลายเดือนกันยายน ขณะที่ Cabernet Franc บางส่วนถูกเก็บหลังจากนั้น ผลลัพธ์คือไวน์ที่ได้รับคำชื่นชมในด้านความเข้มข้น ความสง่างาม และความสมดุล จึงเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่ช่วยให้เห็นว่า สภาพอากาศ ผืนดิน และจังหวะการเก็บเกี่ยว ต่างมีส่วนต่อบุคลิกของไวน์ในแต่ละวินเทจ
จากเรื่องราวของทั้งสามชาโต จะเห็นได้ว่าไฟน์ไวน์จากบอร์โดไม่ได้เกิดขึ้นจากปัจจัยใดปัจจัยหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่เป็นผลจากการทำงานร่วมกันระหว่างมนุษย์และธรรมชาติที่สมดุลมาอย่างยาวนานตั้งแต่อดีต ไม่ว่าจะเป็นการระบายน้ำของระเบียงกรวดที่ Haut-Brion ชั้นดินเหนียวที่ช่วยกักเก็บความชื้นของ Latour หรือความหลากหลายของชั้นดินที่ Cheval Blanc ลักษณะของพื้นที่เหล่านี้ต่างมีส่วนช่วยให้ต้นองุ่นรับมือกับสภาพอากาศของแต่ละปี และมีส่วนกำหนดบุคลิกของไวน์ที่แตกต่างกันออกไป
สำหรับ Monthly Journal ประจำเดือนนี้ ถือเป็นเพียงการเปิดประตูบานแรกเพื่อพาทุกท่านก้าวเข้าสู่โลกของไฟน์ไวน์บอร์โดเท่านั้นครับ ตลอดทั้งเดือนกันยายนนี้ ผมและทีมงานยังมีเรื่องราวที่น่าสนใจเตรียมไว้อีกหลายเรื่อง แล้วพบกันครับ