มองไฟน์ไวน์ผ่านโลกของบอร์โด

ชื่อของ Bordeaux หรือบอร์โด มักจะเป็นชื่อแรก ๆ ที่ถูกพูดถึงเสมอในวงสนทนาเรื่องไวน์ ตั้งแต่ไวน์ดื่มง่ายในชีวิตประจำวันไปจนถึงไวน์ระดับสูง เป็นเพราะตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา ภูมิภาคแห่งนี้ไม่ได้ทำหน้าที่เป็นเพียงแค่แหล่งผลิตไวน์ แต่ยังมีบทบาทต่อการพัฒนาระบบการค้า การจัดลำดับไวน์ และแนวคิดหลายอย่างที่มีอิทธิพลต่อโลกไวน์มาจนถึงปัจจุบัน บอร์โดจึงเป็นหนึ่งในจุดเริ่มต้นที่น่าสนใจที่ช่วยให้พวกเรามองเห็นภาพของไฟน์ไวน์ได้ชัดเจนยิ่งขึ้นในหลาย ๆ มิติ

บอร์โดพื้นที่สร้างศักยภาพ ผู้ผลิตสร้างตัวตน

หากพูดกันตามความเป็นจริง ชื่อของ Bordeaux เพียงอย่างเดียวนั้นยังไม่เพียงพอที่จะทำให้ไวน์หนึ่งขวดกลายเป็นไฟน์ไวน์ เพราะภายใต้ชื่อใหญ่ของภูมิภาคนี้ ยังประกอบด้วยพื้นที่ตั้งแต่ Médoc, Graves และ Pessac-Léognan ไปจนถึง Saint-Émilion และ Pomerol ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็ต่างมีเงื่อนไขเฉพาะของตัวเอง ทั้งลักษณะของดิน การระบายน้ำ และสภาพแวดล้อมในการปลูกองุ่น พื้นที่เพาะปลูกจึงเป็นหนึ่งในจุดตั้งต้นสำคัญที่กำหนดว่าไวน์ขวดหนึ่งมีศักยภาพและทิศทางแบบไหน

แต่พื้นที่เพาะปลูกที่ดีก็อาจจะยังไม่พอที่จะทำให้ไวน์มีความเป็นเลิศขึ้นมาได้ เพราะแม้ว่าแหล่งปลูกจะอยู่ในเขตเดียวกัน แต่ไวน์จากแต่ละชาโตก็ไม่ได้มีคุณภาพ ชื่อเสียง หรือบุคลิกเหมือนกันทั้งหมด เนื่องจากผู้ผลิตแต่ละรายมีทั้งวิธีดูแลไร่องุ่น การคัดเลือกผลผลิต แนวทางการทำไวน์ และมาตรฐานของตัวเอง ซึ่งสิ่งเหล่านี้ถูกพิสูจน์แล้วผ่านผลงานหลายวินเทจจนกลายมาเป็นตัวตน และถูกจดจำจากทั้งผู้ดื่มและนักวิจารณ์

เราเลยอาจสรุปแบบง่าย ๆ ได้ว่า ในโลกของบอร์โด แหล่งเพาะปลูกและผู้ผลิตต้องทำงานคู่กัน เพราะพื้นที่เป็นจุดตั้งต้นของศักยภาพ ผู้ผลิตเป็นคนตีความศักยภาพนั้นออกมาเป็นไวน์ และเมื่อทั้งสองส่วนทำงานร่วมกันอย่างต่อเนื่อง ชื่อของพื้นที่และชื่อของชาโตก็ค่อย ๆ สะสมความหมาย ชื่อเสียง และการยอมรับขึ้นมาตามกาลเวลา 

เมื่อชื่อเสียงถูกทำให้จับต้องได้ผ่านการจัดระบบ

ชื่อเสียงและการยอมรับของแต่ละชาโตไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่การรับรู้ของผู้ดื่มหรือพ่อค้าไวน์ แต่ในบางช่วงเวลาก็ถูกนำมาจัดให้อยู่ในกรอบที่มองเห็นและจับต้องได้ง่ายมากขึ้นผ่านระบบการจัดลำดับ หรือ Classification

หนึ่งในตัวอย่างที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ 1855 Classification ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงที่ไวน์บอร์โดหลายแห่งมีชื่อเสียงและราคาซื้อขายในตลาดแตกต่างกัน การจัดลำดับในครั้งนั้นจึงไม่ได้สร้างชื่อเสียงขึ้นมาจากศูนย์ แต่เป็นการนำสถานะและการยอมรับที่มีอยู่ในเวลานั้นมาจัดให้อยู่ในลำดับที่เป็นรูปธรรมมากขึ้น

สิ่งสำคัญคือในภูมิภาคบอร์โดไม่ได้มี Classification เพียงระบบเดียว และแต่ละระบบก็ไม่ได้ครอบคลุมผู้ผลิตทั้งหมดในภูมิภาคเดียวกัน เพราะฉะนั้นการมีหรือไม่มีชื่ออยู่ในระบบใดระบบหนึ่งจึงไม่สามารถใช้เป็นคำตอบง่าย ๆ ว่าไวน์ขวดใดเป็นหรือไม่เป็นไฟน์ไวน์ได้

แต่หน้าที่ของ Classification คือแสดงให้เห็นว่าในโลกของบอร์โด ชื่อเสียง การยอมรับของตลาด และผลงานที่สั่งสมของผู้ผลิตสามารถค่อย ๆ พัฒนาเป็นสถานะที่คนในวงการรับรู้ร่วมกันได้ และเมื่อสถานะเหล่านั้นถูกส่งต่อผ่านกาลเวลา ระบบจัดลำดับก็กลายเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ช่วยตอกย้ำภาพจำและชื่อเสียงของชาโตหลายแห่งให้ดำรงอยู่ต่อมาจนถึงปัจจุบัน

การเบลนด์ที่ตีความทั้งพื้นที่และวินเทจ

อีกหนึ่งสิ่งที่ช่วยให้เราเห็นวิธีคิดของไวน์ระดับสูงผ่านบอร์โดได้ชัดเจนคือการเบลนด์ หรือ Bordeaux Blend เพราะการนำองุ่นหลายสายพันธุ์มาประกอบเข้าด้วยกัน โดยมี Cabernet Sauvignon, Merlot และ Cabernet Franc เป็นสามสายพันธุ์หลักที่พบได้บ่อย

แม้จะมีชื่อเฉพาะสำหรับการเบลนด์องุ่นเป็นของตัวเอง แต่บอร์โดก็ไม่ได้มีสูตรเบลนด์เดียวที่ผู้ผลิตทุกแห่งต้องทำตาม สัดส่วนขององุ่นขึ้นอยู่ทั้งกับศักยภาพของพื้นที่ แนวทางของชาโต และผลผลิตที่ธรรมชาติมอบให้ในแต่ละวินเทจ ผู้ผลิตจึงต้องเลือกว่าจะนำองค์ประกอบที่มีอยู่มาประกอบกันอย่างไร เพื่อให้ไวน์สะท้อนทั้งตัวตนของพื้นที่และแนวทางของตัวเองออกมาได้ชัดเจน

ตรงนี้เองที่ทำให้ Bordeaux Blend เป็นมากกว่าสูตรการผสมองุ่น แต่เป็นเหมือนกระบวนการคิดที่ผู้ผลิตต้องตัดสินใจจากประสบการณ์ของตัวเอง เพราะแม้จะเป็นชาโตเดิมและมาจากไร่องุ่นเดิม แต่ถ้าสภาพอากาศเปลี่ยนไป ก็สามารถทำให้องุ่นแต่ละพันธุ์แสดงศักยภาพออกมาแตกต่างกันได้ ดังนั้นสัดส่วนและการคัดเลือกที่นำมาใช้จึงอาจเปลี่ยนตามวินเทจ โดยที่ผู้ผลิตยังคงพยายามรักษาตัวตนของไวน์เอาไว้

นอกจากเรื่องแหล่งกำเนิด ผู้ผลิต การเบลนด์ และการยอมรับแล้ว ไฟน์ไวน์ของบอร์โดยังเติบโตอยู่ภายในระบบที่ช่วยพาไวน์และชื่อเสียงของผู้ผลิตออกไปสู่ตลาดโลก ตั้งแต่เครือข่าย La Place de Bordeaux ไปจนถึงการซื้อขายแบบ En Primeur ขณะที่เมื่อไวน์เดินทางเข้าสู่โลกของการสะสม เรื่องของ ประวัติที่มาและสภาพการเก็บรักษา ก็เริ่มมีความสำคัญมากขึ้นตามอายุของไวน์

อย่างไรก็ตาม หากจะทำความเข้าใจว่าองค์ประกอบทั้งหมดที่กล่าวมาทำงานร่วมกันอย่างไร วิธีที่เห็นภาพที่สุดอาจไม่ใช่การมองระบบเหล่านี้แยกออกจากกัน แต่คือการลองมองผ่านไวน์จริงจากผู้ผลิตที่มีเส้นทางและสถานะต่างกันในโลกของบอร์โด

เรียนรู้ผ่านไวน์จริง

หากไฟน์ไวน์ไม่ได้เกิดจากปัจจัยใดปัจจัยหนึ่งเพียงลำพัง เรื่องราวของผู้ผลิตแต่ละรายในบอร์โดก็ช่วยให้เราเห็นภาพได้ชัดขึ้นว่า พื้นที่ ผู้ผลิต การเบลนด์ ชื่อเสียง และผลงานที่สั่งสมผ่านเวลา สามารถทำงานร่วมกันได้อย่างไร เพราะแม้จะอยู่ภายใต้ภูมิภาคเดียวกัน แต่เส้นทางที่ทำให้ไวน์แต่ละชื่อได้รับการยอมรับกลับไม่ได้มีสูตรตายตัวเหมือนกันทั้งหมด

Château La Mission Haut-Brion เมื่อพื้นที่ต้องทำงานร่วมกับผู้ผลิต

Château La Mission Haut-Brion ตั้งอยู่ใน Pessac-Léognan และมีประวัติย้อนกลับไปถึงปี 1540 ก่อนที่ชื่อ La Mission จะเกิดขึ้นภายใต้การดูแลของคณะ Lazarists ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาไร่องุ่นและสร้างชื่อเสียงให้กับไวน์ของที่นี่อย่างต่อเนื่อง ต่อมาในศตวรรษที่ 20 ครอบครัว Woltner ยังนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ เข้ามาใช้ในโรงไวน์ ก่อนที่ Domaine Clarence Dillon จะเข้าซื้อกิจการในปี 1983 และสานต่อการพัฒนา estate แห่งนี้มาจนถึงปัจจุบัน

สิ่งที่น่าสนใจของ La Mission Haut-Brion จึงไม่ได้อยู่เพียงแค่ชื่อเสียงของพื้นที่ แต่คือการที่ศักยภาพของ terroir ถูกตีความผ่านการทำงานของผู้ผลิตในแต่ละยุค จนค่อย ๆ กลายเป็นตัวตนของไวน์ในระยะยาว และแม้ว่า La Mission เองจะไม่ได้ถูกจัดอยู่ใน 1855 Classification แต่ก็ยังได้รับการยอมรับในระดับสูง และได้รับสถานะ Cru Classé de Graves ในระบบของ Graves เอง

กรณีนี้จึงสะท้อนแนวคิดได้ชัดว่า พื้นที่อาจเป็นผู้มอบศักยภาพ แต่ผู้ผลิตคือคนที่ทำให้ศักยภาพนั้นมีความหมายขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง และชื่อเสียงของไฟน์ไวน์ก็ไม่ได้เกิดขึ้นจากสถานะทางการเพียงอย่างเดียว แต่ยังค่อย ๆ สั่งสมผ่านผลงานของผู้ผลิตและกาลเวลา

Château Léoville Poyferré เมื่อตำแหน่งทางประวัติศาสตร์ต้องได้รับการสานต่อ

เรื่องราวของ Château Léoville Poyferré เริ่มต้นจากอสังหาริมทรัพย์ Léoville ที่มีประวัติย้อนกลับไปถึงปี 1638 ก่อนจะผ่านการแบ่งกรรมสิทธิ์หลายครั้ง และเกิดเป็น Léoville Poyferré ในปี 1840 จากนั้นอีกเพียง 15 ปี ไวน์ของที่นี่ก็ได้รับการจัดให้อยู่ในระดับ Deuxième Grand Cru Classé หรือ Second Growth ใน 1855 Classification โดยในปัจจุบันชาโตตั้งอยู่ที่ Saint-Julien และอยู่ภายใต้การดูแลของครอบครัว Cuvelier ซึ่งเข้าซื้อกิจการเมื่อปี 1920

แต่สิ่งที่น่าสนใจคือสถานะ Second Growth ไม่ได้ทำหน้าที่บอกคุณภาพของไวน์ทุกวินเทจแบบตายตัว เพราะสิ่งที่ทำให้ชื่อ Léoville Poyferré ยังคงมีความหมายในโลกไฟน์ไวน์มาจนถึงปัจจุบันคือการที่สถานะทางประวัติศาสตร์นั้นถูกสานต่อด้วยการทำงานของผู้ผลิตและผลงานในแต่ละยุค

ดังนั้นการจัดลำดับชั้นจึงอาจมอบตำแหน่งให้ผู้คนจดจำไวน์นั้น ๆ ได้ แต่การรักษาความน่าเชื่อถือของชื่อนั้นไว้ยังต้องอาศัย Track Record ที่ค่อย ๆ สั่งสมต่อเนื่องไปตามเวลาด้วย

Château Gazin การเบลนด์กับการตีความพื้นที่

Château Gazin ตั้งอยู่บนพื้นที่สูงของ Pomerol โดยมีไร่องุ่นประมาณ 26 เฮกตาร์อยู่ต่อเนื่องเป็นผืนเดียว และลักษณะดินของไร่องุ่นประกอบไปด้วยกรวดบริเวณผิวดินและชั้นดินเหนียวอยู่ด้านล่าง ทำให้ในปัจจุบันทางไร่มีองุ่น Merlot เป็นสายพันธุ์หลักร่วมกับ Cabernet Sauvignon และ Cabernet Franc

ตรงนี้เองที่ทำให้ Gazin เป็นตัวอย่างที่ดีของแนวคิดว่า Bordeaux Blend ไม่ได้เป็นสูตรตายตัว เพราะสัดส่วนขององุ่นสามารถเปลี่ยนแปลงไปตามสิ่งที่พื้นที่ วินเทจ และผู้ผลิตต้องการถ่ายทอดออกมาในแต่ละปี การตัดสินใจว่าจะนำองุ่นแต่ละพันธุ์มาประกอบกันอย่างไรจึงไม่ใช่เพียงเรื่องของสูตร แต่เป็นส่วนหนึ่งของการตีความพื้นที่และสร้างตัวตนของไวน์

ขณะเดียวกัน Pomerol เองก็ไม่มีระบบจัดลำดับชาโตอย่างเป็นทางการเหมือน Médoc หรือ Saint-Émilion ทำให้ Gazin ยังช่วยย้ำอีกชั้นหนึ่งว่า สถานะของไฟน์ไวน์ไม่จำเป็นต้องเกิดจาก Classification เสมอไป เพราะชื่อเสียงของผู้ผลิต ผลงานที่สั่งสม และการยอมรับของตลาดก็สามารถสร้างสถานะให้กับไวน์ได้เช่นเดียวกัน

เรื่องราวของตัวอย่างชาโตเหล่านี้ช่วยยืนยันให้พวกเราเห็นภาพชัดเจนขึ้นว่า ในโลกของไวน์ระดับสูง ไม่มีปัจจัยใดเพียงปัจจัยเดียวที่สามารถสร้างสถานะของไฟน์ไวน์ให้เกิดขึ้นได้ในชั่วข้ามคืน บอร์โดเปรียบเสมือนภาพจำลองที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าศักยภาพของผืนดิน ความมุ่งมั่นของผู้ผลิต ศิลปะแห่งการเบลนด์ และกาลเวลา ล้วนต้องทำงานสอดประสานกันเพื่อสะสมคุณค่าและสร้างการยอมรับจากวงการอย่างค่อยเป็นค่อยไป

การทำความเข้าใจภูมิภาคแห่งนี้ จึงไม่ได้จบลงเพียงแค่การรู้จักชื่อชาโตหรือการจดจำระบบจัดลำดับชั้น แต่คือการได้เลนส์ชั้นดีที่ช่วยให้พวกเราสามารถมองทะลุลงไปเบื้องหลังฉลากไวน์ เพื่ออ่านเรื่องราวที่ซ่อนอยู่ข้างใน เพราะไฟน์ไวน์ที่แท้จริงคือผลลัพธ์ของการตีความธรรมชาติผ่านฝีมือมนุษย์ และเป็นงานศิลปะที่มีชีวิตซึ่งยังคงถูกเขียนเรื่องราวต่อไปในทุก ๆ วินเทจนั่นเอง