ในบทความนี้ผมจึงอยากชวนทั้งนักสะสมมือใหม่ รวมถึงนักดื่มตัวยงมามองภาพรวม เพื่อทำความเข้าใจว่าทำไมภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกันถึงหล่อหลอมให้ของเหลวในแก้วมีรสชาติที่อยู่คนละขั้ว และท้ายที่สุด บทความฉบับนี้จะช่วยตอบคำถามว่า เราควรเริ่มต้นสำรวจไวน์ขวดต่อไปจากจุดไหน
ละติจูดที่ 30-50 องศา
ก่อนที่เราจะไปศึกษาไวน์ของแต่ละประเทศ ผมคิดว่าสิ่งแรกที่เราควรทำความเข้าใจก่อนคือกฎเกณฑ์ทางธรรมชาติ เพราะพื้นที่ปลูกไวน์สำคัญ ๆ ของโลกมักจะกระจุกตัวอยู่ในพื้นที่ที่หลายคนเรียกกันว่า Wine Belts หรือแนวเส้นรุ้งช่วง 30–50 องศาของทั้งซีกโลกเหนือและซีกโลกใต้ (30–50° latitude) โดยพื้นที่ในละติจูดนี้มักมีฤดูกาลที่ค่อนข้างชัดเจน ซึ่งเอื้อต่อวงจรพักตัวและการสุกขององุ่น และที่สำคัญคือมีผลต่อสไตล์ของไวน์ในแก้วอีกด้วย
ผมขอสรุปภาพรวมแบบง่าย ๆ ว่าปัจจัยแวดล้อมเหล่านี้ล้วนมีส่วนกำหนดบุคลิกและสไตล์ของไวน์ครับ
ทำความเข้าใจกับ Old World และ New World
ผมค่อนข้างมั่นใจว่าผู้อ่านหลายท่านน่าจะคุ้นเคย หรือเข้าใจกับการแบ่งโลกของไวน์ออกเป็น Old World (โลกเก่า) และ New World (โลกใหม่) ไปบ้างแล้ว และผมก็มองว่านี่เป็นแผนที่เริ่มต้นชั้นดีของการทำความเข้าใจโลกของไวน์ แม้ว่านี่จะไม่ใช่กฎตายตัว แต่โดยภาพรวมแล้วทั้งสองฝั่งมีแนวโน้มของรสชาติและวิธีคิดที่ต่างกันอยู่พอสมควร
Old World โดยทั่วไปแล้วมักจะหมายถึงประเทศผู้ผลิตไวน์ดั้งเดิมในยุโรป โดยในหลาย ๆ กรณีไวน์โลกเก่ามักถูกมองว่าเน้นที่โครงสร้างและความสดมากกว่าเน้นไปที่โทนของผลไม้สุกจัด รวมถึงยังถูกมองว่ามีปริมาณแอลกอฮอล์ที่พอประมาณด้วย
แต่ในทางกลับกัน New World คือพรมแดนใหม่นอกยุโรป ไม่ว่าจะเป็น สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย หรือชิลี โดยหลายภูมิภาคของโลกใหม่มีสภาพอากาศที่ค่อนข้างอบอุ่นกว่า รวมถึงในบางประเทศก็มีกฎเกณฑ์หรือแนวทางการผลิตที่ยืดหยุ่นกว่า ทำให้ไวน์จากโลกใหม่จำนวนไม่น้อยมักออกมาในโทนของผลไม้สุกชัด บอดี้แน่นและแอลกอฮอล์สูง ซึ่งอาจจะเข้าถึงผู้คนได้ง่ายกว่าในช่วงแรก
การสื่อสารบนฉลากที่ต่างกัน
ความแตกต่างของทั้งสองโลกยังไม่จบเพียงเท่านี้ เพราะยังสะท้อนให้เห็นผ่านหน้าตาของฉลากบนขวดอีกด้วย จากประสบการณ์ของผม ผมมองว่าหากเป็นไวน์โลกเก่า โดยเฉพาะในฝรั่งเศส ฉลากส่วนใหญ่มักจะบอกชื่อพื้นที่ปลูกเป็นหลัก เนื่องจากแนวคิดของฝั่งนี้ให้ความสำคัญกับผืนดินและแหล่งกำเนิด (เช่น เขียนบนขวดว่า Chablis โดยไม่ระบุคำว่า Chardonnay ลงไป) ในขณะที่โลกใหม่มักจะเลือกบอกชื่อสายพันธุ์องุ่น เพื่อให้คนอ่านเข้าใจง่ายและตรงไปตรงมา เช่น ระบุชัดเจนเลยว่าเป็น Chardonnay
และเพื่อให้เห็นภาพชัดที่สุด ผมขอยกตัวอย่างองุ่นสายพันธุ์เดียวกันแต่ถูกปลูกในคนละซีกโลกครับ เมื่อ Syrah เติบโตในแคว้น Rhône ของฝรั่งเศส องุ่นชนิดนี้มักให้บุคลิกที่เคร่งขรึมกว่าและมักพบโน้ตจำพวกเครื่องเทศ แต่เมื่อองุ่นชนิดเดียวกันนี้ไปเติบโตในหลายพื้นที่ของออสเตรเลีย กลับใช้ชื่อว่า Shiraz ให้คาแรคเตอร์ของผลไม้สีดำที่สุกชัดเจน ซึ่งสำหรับผมแล้วนี่ถือเป็นสไตล์ที่เปิดเผยและเข้าถึงได้ง่ายกว่าในช่วงแรก
The World Class
หลังจากที่เราได้ทำความเข้าใจความแตกต่างเบื้องต้นของทั้งสองโลกกันไปแล้ว ผมจะพาทุกคนออกเดินทางไปสำรวจไวน์ของแต่ละพื้นที่ เพื่อเป็นการทำความรู้จักกับภาพรวมของแต่ละพิกัด มาดูกันว่าประเทศหลัก ๆ ของทั้งฝั่งโลกเก่าและโลกใหม่มีเสน่ห์แบบไหนที่ซ่อนอยู่บ้าง
ฝรั่งเศส (France)
หากอยากเข้าใจว่าแหล่งปลูกส่งผลต่อรสชาติอย่างไรต้องเริ่มที่นี่ครับ ไม่ว่าจะเป็นฝั่ง Bordeaux ที่โดดเด่นเรื่องโครงสร้าง การเบลนด์ผ่านองุ่น Cabernet Sauvignon และ Merlot หรือฝั่ง Burgundy ที่เผยให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนผ่านองุ่น Pinot Noir
อิตาลี (Italy)
ประเทศที่มีสายพันธุ์องุ่นท้องถิ่นมากมายมหาศาลนี้ จะพาเราไปรู้จักไวน์จำนวนมากที่มีกรดชัดเจนและมักเหมาะกับการจับคู่กับอาหาร เช่น องุ่น Nebbiolo จากแคว้นพีดมอนต์
สเปน (Spain)
หากอยากสัมผัสว่าไม้โอ๊กและระยะเวลาสามารถเปลี่ยนบุคลิกของไวน์ได้อย่างไร ผมขอแนะนำให้ลองเปิดใจให้กับองุ่น Tempranillo จากแคว้น Rioja ดูครับ
เยอรมนี (Germany)
องุ่น Riesling ของพิกัดนี้คือตัวแทนที่แสดงให้เห็นว่า ความเปรี้ยวที่คมกริบสามารถอยู่ร่วมกับความหวานได้อย่างงดงามและลงตัว
ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ (Australia & New Zealand)
พิกัดนี้จะสะท้อนคาแรกเตอร์ขององุ่นออกมาแบบตรงไปตรงมา ไม่ว่าจะเป็น Shiraz ของออสเตรเลีย หรือ Sauvignon Blanc ของนิวซีแลนด์ที่ให้ภาพของกลิ่นหญ้าตัดใหม่และเสาวรสอย่างชัดเจน
Napa Valley (California, USA)
แสงแดดของแคลิฟอร์เนียจะพาเราไปรู้จัก Cabernet Sauvignon ในเวอร์ชันที่อัดแน่นไปด้วยโทนผลไม้สุก โครงสร้างแน่น และมักมีเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด
อาร์เจนตินา (Argentina)
ดินแดนแห่งนี้ทำให้เราเห็นชัดว่าความสูงไม่ใช่แค่ภูมิประเทศบนแผนที่ แต่เป็นปัจจัยที่เปลี่ยนบุคลิกของไวน์ได้จริง โดยเฉพาะ Malbec ที่มักเผยด้านที่สด ตึง และมีโครงสร้างมากขึ้นเมื่อเติบโตบนไร่องุ่นที่อยู่สูง
ชิลี (Chile)
ชิลีเผยให้เห็นอีกมิติหนึ่งของคำว่า terroir เพราะสไตล์ของไวน์ที่นี่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสูงเพียงอย่างเดียว แต่ยังเกิดจากภูมิประเทศที่ทอดตัวอยู่ระหว่างเทือกเขาแอนดีสกับมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งมีส่วนสร้างทั้งความสด ความสมดุล และความชัดของผลไม้ในไวน์หลายแบบ
ประเทศไทย – New Latitude Wines
แม้จะตั้งอยู่นอกพิกัดไวน์ดั้งเดิม แต่พื้นที่อย่างเขาใหญ่หรือหัวหินกำลังสะท้อนให้เห็นว่า การจัดการไร่ที่ดีสามารถทำให้องุ่นหลากหลายสายพันธุ์แสดงศักยภาพในภูมิอากาศร้อนชื้นได้อย่างน่าสนใจ
เมื่อเข้าใจภาพรวมของโลกแห่งไวน์แล้ว จะเห็นได้ว่ารสชาติในแก้วนั้นไม่ใช่เรื่องบังเอิญครับ แต่เป็นผลลัพธ์ที่เกิดจากพิกัดทางภูมิศาสตร์และคอนเซ็ปต์ของการผลิต ซึ่งการแยกความต่างของทั้งสองโลกให้ออก รวมถึงการทำความเข้าใจกับการสื่อสารบนฉลาก จึงเป็นเหมือนการวางรากฐานที่สำคัญที่จะช่วยให้เราสามารถตัดสินใจเลือกไวน์ขวดต่อไปได้อย่างมีหลักการมากขึ้น และหาขวดที่ใช่ได้ง่ายขึ้น