ไวน์โลกเก่าและโลกใหม่ สองสไตล์ที่มือใหม่ควรรู้

เคยสงสัยไหมเวลาที่เราไปยืนอยู่หน้าชั้นวางไวน์ หรือกำลังเปิดหน้าเมนูในร้านอาหาร ทำไมเราถึงมักจะได้เห็นหรือได้ยินคำว่า ไวน์โลกเก่า(Old World) และ ไวน์โลกใหม่ (New World) ถูกหยิบขึ้นมาใช้ประกอบและกำกับอยู่บ่อย ๆ 

ในจุดนี้เองที่หลายคนอาจคิดว่านี่คือการแบ่งโซนประเทศแบบแผนที่โลกทั่วไปเท่านั้น แต่สำหรับคนรักไวน์แล้วการแบ่งโลกนี้มีความหมายที่ลึกซึ้งกว่าแค่เรื่องของพิกัดภูมิศาสตร์ เพราะยังเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ กฎเกณฑ์ และแนวคิดในการสร้างสรรค์ไวน์ที่แตกต่างกันในหลายมิติ

ไวน์โลกเก่าคืออะไร

เวลาพูดถึงไวน์โลกเก่า เรากำลังหมายถึงภูมิภาคต้นตำรับของการผลิตไวน์ในทวีปยุโรป เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี สเปนและเยอรมนี ซึ่งเราสามารถเปรียบเทียบให้เห็นภาพได้ง่ายขึ้นว่าไวน์โลกเก่าเปรียบเสมือนสูทเทเลอร์เมดสุดคลาสสิก ที่มักให้ความสำคัญกับกฎระเบียบ ธรรมเนียม และกรอบการผลิตที่สืบทอดมายาวนาน

หัวใจสำคัญอีกอย่างของไวน์โลกเก่าคือคำว่า Terroir (แตร์-รัวร์) ซึ่งทาง JJ เคยให้นิยามไว้ว่า Terroir คือ ทุกสภาวะแวดล้อมที่ทำให้ไร่องุ่นแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นแร่ธาตุในดิน องศาของแสงแดด ความชันของเนินเขา หรือแม้แต่สภาพอากาศเฉพาะจุด

แนวคิดนี้ทำให้ไวน์โลกเก่ามักให้ความสำคัญกับบทบาทของพื้นที่ปลูก โดยมองว่าหน้าที่ของผู้ผลิตคือการถ่ายทอดตัวตนของแหล่งกำเนิดออกมาให้ชัดที่สุด นอกจากนี้ยังมีกฎหมายควบคุมคุณภาพและจัดระดับชั้นที่เข้มงวด เช่น ระบบ AOC ในฝรั่งเศส หรือ DOCG ในอิตาลี ที่เข้ามาวางกรอบตั้งแต่สายพันธุ์องุ่นที่อนุญาตให้ใช้ ผลผลิตต่อไร่ วิธีการผลิต และในบางกรณีรวมถึงระยะเวลาการบ่ม

แต่อย่างไรก็ตามยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่พวกเราอยากเสริมให้ผู้อ่านได้เห็นภาพรวมที่ชัดขึ้นคือ แม้ไวน์โลกเก่าจะถูกผูกติดกับภาพจำของความคลาสสิก แต่ในความเป็นจริงแล้วผู้ผลิตจำนวนไม่น้อยก็เลือกที่จะก้าวออกจากกรอบเดิม ๆ และผลิตไวน์ออกมาในสไตล์โมเดิร์นเช่นกัน

เราเลยอาจสรุปได้ว่าคาแรคเตอร์กว้าง ๆ ของไวน์โลกเก่าว่ามักมีภาพจำเรื่องความสง่างาม ความซับซ้อน สุขุม นุ่มลึก มีระดับแอลกอฮอล์ที่มักไม่โดดจนเกินไป รวมถึงมีกลิ่นอายของแร่ธาตุ ดิน หรือเครื่องเทศ มากกว่าการกลิ่นผลไม้สุกงอมที่เตะจมูก และการมองแบบนี้ก็ยังเป็นกรอบอธิบายที่ช่วยให้มือใหม่เข้าใจไวน์จากฝั่งนี้ได้ดีในภาพรวม

แล้วไวน์โลกใหม่คืออะไร

โดยทั่วไปแล้วไวน์จากฝั่งนี้หมายถึงประเทศผู้ผลิตไวน์นอกกลุ่มภูมิภาคดั้งเดิมของยุโรปเป็นหลัก ตั้งแต่ประเทศสหรัฐอเมริกา (โดยเฉพาะในรัฐแคลิฟอร์เนีย) ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ชิลี ไปจนถึงอาร์เจนตินา และเพื่อให้ง่ายต่อการมองภาพรวม เราสามารถเปรียบไวน์โลกใหม่เป็นเสมือนแฟชั่นแนว High-End Streetwear ที่เต็มไปด้วยความขบถ ความคิดสร้างสรรค์ ความมีอิสระ และการทลายกรอบความเชื่อเดิม ๆ

แน่นอนว่าโลกใหม่มักถูกวางให้อยู่คนละขั้วกับโลกเก่า เพราะผู้ผลิตฝั่งนี้มักมีกรอบกฎหมายและธรรมเนียมที่ยืดหยุ่นกว่าในหลายพื้นที่ ส่งผลให้สามารถทดลองกับสายพันธุ์องุ่น พื้นที่ปลูก และเทคนิคการผลิตใหม่ ๆ ได้มากขึ้น รวมถึงยีงมีการเปิดรับเทคโนโลยีและนวัตกรรมในโรงบ่มได้อย่างเต็มที่ รวมถึงพื้นที่หลายภูมิภาคในโลกใหม่มีสภาพอากาศอบอุ่นและมีแสงแดดมาก จึงมักเอื้อต่อการสุกขององุ่นและทำให้ไวน์มีคาแรคเตอร์ของผลไม้ที่ชัดเจนมากขึ้น

ถึงอย่างนั้นก็ยังมีผู้ผลิตอีกไม่น้อยที่ยึดถือคติหรือกรอบการผลิตแบบดั้งเดิมอยู่เช่นเดียวกับฝั่งโลกเก่า แต่เพื่อให้เห็นถึงคาแรคเตอร์ของไวน์โลกใหม่แบบกว้าง ๆ เราสามารถพูดได้ว่าภาพจำของฝั่งนี้คือไวน์ที่มักมาพร้อมกับความทรงพลัง หรือที่ JJ มักพูดติดตลกอยู่เสมอว่าเป็นไวน์ที่บ้าพลัง มีบอดี้หนักแน่น แอลกอฮอล์ที่เด่นกว่า ดื่มง่าย และมีกลิ่นรสของผลไม้สุกฉ่ำที่พุ่งทะยานเตะจมูกแบบตรงไปตรงมา

ตัวอย่างความต่างของสองโลก

เพื่อให้เห็นภาพที่ชัดเจน ทีมงานอยากให้ลองจินตนาการถึงองุ่นที่สะท้อนความต่างของสองโลกได้ชัดเจนมากสายพันธุ์หนึ่งอย่าง Syrah (ซิราห์) หรือที่ในออสเตรเลียและหลายบริบทของโลกใหม่มักเรียกว่า Shiraz (ชีราซ)

ฝั่งโลกเก่า (Northern Rhône ประเทศฝรั่งเศส): ไวน์ Syrah มักให้คาแรคเตอร์ที่สุขุมลุ่มลึก โดดเด่นด้วยกลิ่นอายของเครื่องเทศอย่างพริกไทยดำ เนื้อรมควัน หรือมะกอกดำที่ซ่อนตัวอยู่เบื้องหลังกลิ่นผลไม้สีเข้ม มีความฝาดและความเป็นกรดที่สมดุล ให้สัมผัสที่สง่างามและมีเสน่ห์แบบคลาสสิก

ฝั่งโลกใหม่ (Barossa Valley ประเทศออสเตรเลีย): ไวน์ Shiraz มักให้ความรู้สึกที่ร่าเริงและทรงพลังกว่า นำมาด้วยกลิ่นผลไม้สุกฉ่ำอย่างแบล็กเบอร์รี แล้วค่อยตามมาด้วยกลิ่นช็อกโกแลตและเครื่องเทศที่หอมหวานอย่างวานิลลา มีแทนนินนุ่มละมุนและดื่มง่าย หลายขวดเข้าถึงง่ายตั้งแต่อายุน้อย แต่บางรุ่นระดับสูงก็สามารถบ่มต่อได้ดีเช่นกัน

มาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะมีคำถามในใจว่า แล้วสรุปฝั่งไหนดีกว่ากันล่ะ และพวกเราขอตอบอย่างพร้อมเพรียงกันว่า ไม่มีฝั่งไหนดีกว่ากัน มีแต่คุณชื่นชอบและหลงใหลในเสน่ห์แบบไหนมากกว่ากัน เพราะหากวันไหนที่คุณต้องการอะไรที่มีรายละเอียดและลึกซึ้ง ไวน์โลกเก่าอาจเป็นคำตอบ แต่ถ้าวันไหนที่คุณอยากจัดปาร์ตี้สนุก ๆ ต้องการความสดชื่นและรสชาติที่เข้าถึงง่าย ไวน์โลกใหม่ก็จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

ดังนั้น อย่าปล่อยให้ความเชื่อเดิม ๆ หรือความคุ้นเคยมาจำกัดขอบเขต ลองก้าวออกจากคอมฟอร์ตโซน เปิดใจให้กับภูมิภาคใหม่ ๆ นอกเหนือจากฝรั่งเศสดูบ้าง แล้วคุณจะพบว่าโลกของไวน์นั้นกว้างใหญ่ และยังมีรสชาติที่รอให้คุณไปทำความรู้จักอีกมากมาย