มัดรวมคำศัพท์ไวน์ฉบับเริ่มต้น บอกลาการยืนงงหน้าเชลฟ์

ยากจะปฏิเสธว่าคำศัพท์เฉพาะทางบนฉลากคือกำแพงด่านแรกและด่านสำคัญของการทำความรู้จักไวน์สักขวด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้นสำรวจโลกใบนี้ พวกเราทีมงาน All the Wines We Wantเข้าใจถึงความรู้สึกนั้นเป็นอย่างดี เราเลยรวบรวมคำศัพท์พื้นฐานมาไว้ให้ในที่เดียว

การอ่านฉลากเพื่อให้รู้แหล่งที่มาและผู้ผลิต

เวลาหยิบขวดไวน์ขึ้นมาดู นี่คือกลุ่มคำศัพท์พื้นฐานที่จะบอกเราได้ว่าไวน์ขวดนี้มาจากไหน เป็นรุ่นใด และ ใครเป็นคนผลิต

Appellation พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่ถูกกำหนดขึ้นตามกฎหมายเพื่อระบุแหล่งกำเนิดของไวน์ นอกจากนี้ในหลายระบบยังพ่วงมากับกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด

AVA (American Viticultural Area) เขตเพาะปลูกองุ่นที่ได้รับการกำหนดตามกฎหมายในสหรัฐอเมริกา ใช้เพื่อระบุแหล่งกำเนิดของไวน์บนฉลาก

Vintage ปีที่ใช้เก็บเกี่ยวองุ่น ไม่ใช่ปีที่บรรจุขวดหรือวางจำหน่าย 

Non-Vintage หรือ N.V. ไวน์ที่ไม่ได้ระบุปีเก็บเกี่ยวปีเดียว แต่มักเกิดจากการเบลนด์ไวน์จากหลายปีเข้าด้วยกัน เพื่อรักษาความสม่ำเสมอของสไตล์ พบได้บ่อยใน Champagne และ Sparkling Wine

Châteauคำนี้บนฉลากไวน์มักหมายถึงที่ดิน ไร่องุ่น หรือผู้ผลิตไวน์แห่งหนึ่ง พบได้บ่อยในไวน์จากฝั่งบอร์โด (Bordeaux) อย่างเช่น Château Pétrus หรือ Château Margaux

Domaine อีกหนึ่งคำที่หมายถึงพื้นที่เพาะปลูกหรือผู้ผลิตไวน์ที่ถือครองและดูแลแปลงไร่องุ่นสำหรับผลิตไวน์ด้วยตัวเอง มักพบได้บ่อยในไวน์ฝั่งเบอร์กันดี (Burgundy) เช่น Domaine Comte Georges de Vogüé

Reserve / Reserva / Riserva คำที่มักสื่อถึงไวน์ที่ถูกคัดเลือกมาเป็นพิเศษหรือผ่านการบ่มนานขึ้น แต่ความหมายจะขึ้นอยู่กับประเทศและกฎหมายท้องถิ่นด้วย

Cuvéeมีหลายความหมายตามบริบท โดยทั่วไปอาจหมายถึงไวน์ล็อตหนึ่ง ไวน์เบลนด์หนึ่ง หรือไวน์รุ่นเฉพาะที่ผู้ผลิตตั้งใจรังสรรค์ขึ้น แต่หากเป็นในแชมเปญ คำนี้จะหมายถึงน้ำองุ่นจากการคั้นครั้งแรก ซึ่งถือเป็นส่วนที่ละเอียดอ่อนและมีคุณภาพสูงกว่าน้ำคั้นในรอบถัดไป

Prestige Cuvéeไวน์ตัวท็อปหรือรุ่นเรือธงของผู้ผลิต มักเป็นรุ่นพิเศษที่ใช้วัตถุดิบคัดสรรกว่า ผลิตในปริมาณจำกัดกว่า และมีราคาสูงกว่ารุ่นปกติ

เดาทางรสชาติและสไตล์ก่อนเปิด

คำศัพท์กลุ่มนี้เปรียบเสมือนสปอยเลอร์ชั้นดีที่จะช่วยให้เราเดาทางได้ว่า น้ำไวน์ในขวดนั้นจะมอบสัมผัสแบบไหน ตั้งแต่ระดับความหวาน ความหนักแน่น ไปจนถึงความสดชื่น

โครงสร้างไวน์

ABV อักษรย่อของ Alcohol by Volume หรือปริมาณแอลกอฮอล์ ซึ่งมักแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ไว้บนฉลาก

Body คำที่ใช้อธิบายน้ำหนักและความรู้สึกของไวน์ในปาก 

• Light-bodied เนื้อสัมผัสเบาสบายและดื่มง่าย 
• Medium-bodied น้ำหนักเนื้อสัมผัสระดับกลาง ๆ 
• Full-bodied เนื้อสัมผัสหนักแน่น เข้มข้น และเต็มปากเต็มคำ 

Tannin สารประกอบที่พบได้จากเปลือก เมล็ด ก้านองุ่น และถังไม้โอ๊ก เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้ไวน์แดงมีสัมผัสฝาด แห้ง หรือรู้สึกกระชับในช่องปาก 

Acidity ระดับความเป็นกรดหรือความสดชื่นของไวน์ เป็นสิ่งที่ทำให้ไวน์รู้สึกมีชีวิตชีวา สด คม และช่วยให้น้ำลายสอ 

Oaked ไวน์ที่ผ่านการสัมผัสกับถังไม้โอ๊กในกระบวนการผลิต มักจะมอบมิติกลิ่นอายของวานิลลา เนย ครีม ถั่วคั่ว หรือเครื่องเทศ

Unoaked ไวน์ที่ไม่ได้ผ่านการสัมผัสกับถังไม้โอ๊ก มักให้คาแรคเตอร์ที่สดชื่น สะอาด และเน้นความหอมของผลไม้หรือแหล่งปลูกเป็นหลัก

ระดับความหวานของไวน์ทั่วไป

Dryไวน์ที่ไม่มีความหวาน หรือมีน้ำตาลตกค้างอยู่น้อยมาก ซึ่งไม่ได้หมายความว่าไวน์ขวดนั้นต้องมีรสฝาดเสมอไป

Off-Dry ไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้างเล็กน้อย ทำให้รับรู้ความหวานบาง ๆ ได้ แต่ยังไม่ถึงระดับหวานชัดเจน

Sweet ไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลตกค้างสูงจนรับรู้รสหวานได้ชัดเจน

Residual Sugar (RS) น้ำตาลจากองุ่นที่หลงเหลืออยู่ในไวน์หลังจากกระบวนการหมักสิ้นสุดลง ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่กำหนดระดับความหวานของไวน์ขวดนั้น

ระดับความหวานของแชมเปญและสปาร์กลิงไวน์

Brut แชมเปญหรือสปาร์กลิงไวน์ที่มีสไตล์หวาน โดยทั่วไปจะมีน้ำตาลน้อยกว่า 12 กรัมต่อลิตร

Extra Brut ไม่หวานมากกว่าระดับ Brut เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลที่น้อยกว่า 

Brut Nature หรือ Zero Dosage คือสไตล์ที่แทบไม่มีการเติมน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้าย ทำให้ได้ไวน์ที่แห้ง คม และสะท้อนคาแรคเตอร์ออกมาอย่างตรงไปตรงมา 

Demi-Sec มีความหวานชัดเจน จึงมักจับคู่ได้ดีกับขนมหวานหรืออาหารที่มีรสเผ็ด

Doux ระดับที่หวานมากที่สุดในกลุ่มแชมเปญและสปาร์กลิงไวน์

การบรรยายความรู้สึกหลังชิม

คำศัพท์หมวดนี้มีไว้สำหรับใช้อธิบายกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัวเมื่อน้ำไวน์เดินทางเข้าสู่ปาก ช่วยให้เราสามารถอธิบายความรู้สึกและสื่อสารคาแรคเตอร์ของไวน์ได้อย่างตรงจุด

มิติของกลิ่นและรสชาติ

Aromaticไวน์ที่มีกลิ่นหอมพุ่งชัดเจนและโดดเด่น เช่น สไตล์ของสายพันธุ์ Riesling, Gewürztraminer, Muscat หรือ Sauvignon Blanc

Intensityระดับความชัดเจนหรือความแรงของกลิ่นและรสชาติที่สัมผัสได้

Fruityไวน์ที่แสดงกลิ่นและรสชาติของผลไม้ออกมาอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นผลไม้สด ผลไม้สุก หรือผลไม้แห้ง

Floralกลิ่นที่ทำให้นึกถึงดอกไม้ เช่น กุหลาบ มะลิ ไวโอเล็ต หรือดอกส้ม 

Citrusกลิ่นหรือรสชาติที่ทำให้นึกถึงผลไม้ตระกูลส้มและผลไม้รสเปรี้ยว เช่น เลมอน มะนาว เกรปฟรุต มักให้ภาพของความสดชื่น ความคม และความมีชีวิตชีวาในไวน์

Jammyกลิ่นผลไม้สุกจัดจนคล้ายแยม มักพบในไวน์ที่มาจากภูมิอากาศอบอุ่นหรือใช้องุ่นที่สุกงอมเต็มที่

Spicyกลิ่นและรสชาติที่ชวนให้นึกถึงเครื่องเทศ เช่น พริกไทยดำ อบเชย กานพลู โป๊ยกั๊ก หรือชะเอม

Herbal / Herbaceousกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงสมุนไพร ใบไม้ หรือพืชสีเขียว เช่น โรสแมรี ใบไทม์ ใบมะเขือเทศ หรือหญ้าสด

Earthyกลิ่นหรือรสชาติที่ทำให้นึกถึงผืนดิน ความชื้น เห็ด หรือกลิ่นอายของป่าหลังฝนตก

Mineral / Minerality กลิ่นหรือสัมผัสที่ชวนให้นึกถึงหินบด ชอล์ก ดินเปียก หรือความเค็มบาง ๆ

Oakyกลิ่นหรือรสที่เกิดจากการสัมผัสถังไม้โอ๊ก เช่น วานิลลา เครื่องเทศ ถั่วคั่ว คาราเมล หรือกลิ่นควันไฟ

Toasty / Nuttyกลิ่นหอมที่ชวนให้นึกถึงขนมปังปิ้ง บริออช อัลมอนด์ เฮเซลนัต หรือถั่วคั่ว

Savoryคาแรคเตอร์ที่ไม่เน้นความหอมหวานของผลไม้ แต่จะเอนเอียงไปทางเนื้อรมควัน มะกอก เครื่องเทศ สมุนไพร หรือรสชาติสไตล์อูมามิ

ความรู้สึกของเนื้อสัมผัส

Silkyสัมผัสที่นุ่ม ลื่น และละเอียดเหมือนผ้าไหม มักใช้กับไวน์ที่มีแทนนินละเอียดหรือมีเนื้อสัมผัสเนียนเป็นพิเศษ

Velvetyสัมผัสนุ่ม หนา และหรูหรากว่า Silky เล็กน้อย คล้ายการลูบไล้กำมะหยี่ มักใช้กับไวน์แดงที่มีแทนนินกลมกล่อมและเนื้อสัมผัสเต็มปากเต็มคำ

Creamyสัมผัสเนียนนุ่มและมีน้ำหนัก มักพบในไวน์ขาวที่ผ่านการบ่มในถังโอ๊ก การบ่มพร้อมกากยีสต์ หรือผ่านกระบวนการหมักแบบมาโลแลคติก

Grippyสัมผัสของแทนนินที่เกาะเหงือกหรือข้างแก้มอย่างชัดเจน ให้ความรู้สึกกระชับหรือฝาดแน่น

Chalkyสัมผัสแห้งและละเอียดคล้ายผงชอล์ก มักใช้บรรยายทั้งเนื้อสัมผัสและแร่ธาตุ โดยเฉพาะในแชมเปญ ชาบลีส์ (Chablis) หรือไวน์ที่มีความตึงของกรดชัดเจน

Waxyสัมผัสลื่น หนา และเคลือบปากเล็กน้อย มักเจอในไวน์ขาวบางสไตล์ เช่น Chenin Blanc

Oilyสัมผัสหนา ลื่น และรู้สึกเคลือบปากมากกว่าระดับ Waxy มักใช้กับไวน์ขาวที่มีบอดี้สูง

Leanสัมผัสเพรียวบาง คม และไม่หนักปาก มักใช้กับไวน์ที่เน้นความสดชื่นของกรดมากกว่าความหนักของบอดี้

Roundสัมผัสกลมกล่อม นุ่มนวล ไม่มีรสชาติส่วนไหนแหลมคม องค์ประกอบต่าง ๆ ผสมผสานเข้ากันได้เป็นอย่างดี

ภาพรวมและความประทับใจสุดท้าย

Finishความประทับใจของเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ยังคงค้างอยู่ในปากหลังจากกลืนหรือบ้วนไวน์ออกไป

Lengthระยะเวลาที่รสชาติยังคงค้างอยู่ในปาก ถือเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพของไวน์แก้วนั้น

Balanceความสมดุลขององค์ประกอบต่าง ๆ เช่น กรด น้ำตาล แทนนิน และแอลกอฮอล์ ที่ผสมผสานเข้ากันได้อย่างลงตัว ไม่โดดไปทางใดทางหนึ่ง

Complexไวน์ที่แสดงออกถึงมิติของกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อน มีการพัฒนาเมื่ออยู่ในแก้ว และมีรายละเอียดที่หลากหลายให้ค่อย ๆ ค้นหา

เกร็ดเทคนิคเบื้องหลังและการเตรียมเสิร์ฟ

Decantกระบวนการรินไวน์จากขวดลงสู่ภาชนะแก้ว (Decanter) เพื่อให้ไวน์ได้สัมผัสกับอากาศ หรือใช้เพื่อแยกตะกอนในไวน์ที่มีอายุเยอะ ซึ่งจะช่วยให้กลิ่นและรสชาติเปิดตัวออกมาได้อย่างเต็มศักยภาพ

Dosageการเติมส่วนผสมของไวน์และน้ำตาลลงไปในแชมเปญหรือสปาร์กลิงไวน์ในขั้นตอนสุดท้ายก่อนปิดจุกคอร์ก เพื่อปรับสมดุลและกำหนดระดับความหวานของไวน์ขวดนั้น

Fortified Wine ไวน์ที่ถูกเพิ่มดีกรีและความคงตัวด้วยการเติมสปิริตส์กลั่นอย่างบรั่นดีลงไประหว่างหรือหลังการหมัก เพื่อเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ และช่วยรักษาระดับความหวานเอาไว้ในไวน์บางสไตล์

Aerationการปล่อยให้ไวน์ได้หายใจหรือสัมผัสกับอากาศก่อนดื่ม เพื่อปลุกให้กลิ่นและรสชาติเปิดตัวขึ้น มักทำได้ผ่านการดีแคนต์ (Decant) หรือการแกว่งไวน์เบา ๆ ในแก้ว

Disgorgementขั้นตอนสำคัญในการทำแชมเปญหรือสปาร์กลิงไวน์แบบดั้งเดิม คือการกำจัดตะกอนยีสต์ออกจากขวด หลังจากที่ปล่อยให้ไวน์บ่มตัวอยู่กับตะกอนเหล่านั้นมาเป็นระยะเวลาหนึ่ง

Lees Aging การบ่มไวน์ทิ้งไว้กับตะกอนยีสต์ที่หมดอายุขัยแล้ว เทคนิคนี้จะช่วยเพิ่มความนุ่มนวลของเนื้อสัมผัส และมอบมิติกลิ่นหอมสไตล์ขนมปังอบ บริออช ครีม หรือถั่วคั่วให้กับไวน์บางสไตล์

Oak Aging การบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊ก เพื่อช่วยขัดเกลาเนื้อสัมผัสให้กลมกล่อม พร้อมกับเพิ่มมิติของกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น วานิลลา เครื่องเทศ ถั่วคั่ว ควันไฟ หรือคาราเมล

Orange Wine (หรือ Skin-Contact White Wine) ไวน์ที่ทำจากองุ่นขาวแต่นำไปหมักโดยให้น้ำองุ่นสัมผัสกับเปลือกเป็นเวลานานกว่าการทำไวน์ขาวทั่วไป ส่งผลให้น้ำไวน์มีสีตั้งแต่ทองเข้ม อำพัน ไปจนถึงสีส้ม พร้อมทั้งมีโครงสร้างและแทนนินที่ชัดเจนกว่าไวน์ขาวปกติ

Whole Cluster(หรือ Whole Bunch) การนำองุ่นไปหมักทั้งพวงโดยไม่เด็ดก้านออก เทคนิคนี้จะช่วยเพิ่มมิติของกลิ่นแนวสมุนไพร เครื่องเทศ ความสดชื่น และช่วยเสริมโครงสร้างแทนนินให้เด่นชัดขึ้น ซึ่งผลลัพธ์จะขึ้นอยู่กับความตั้งใจของผู้ผลิตและสไตล์ของไวน์นั้น ๆ

การเรียนรู้คำศัพท์เหล่านี้ไม่ใช่การท่องจำเพื่อเอาไปสอบ แต่เป็นเหมือนเข็มทิศชั้นดีที่ช่วยให้คุณไม่ต้องยืนงงอยู่หน้าเชลฟ์อีกต่อไป พร้อมกับเปลี่ยนกำแพงภาษาให้กลายเป็นความสนุกในการสำรวจขวดใหม่ ๆ เพื่อทำความเข้าใจคาแรคเตอร์ไวน์ได้อย่างทะลุปรุโปร่ง และพร้อมสื่อสารรสชาติที่ใช่ได้อย่างมั่นใจ