ผมเข้าใจดีหากคุณจะรู้สึกเช่นเดียวกับผม เพราะมันคือจุดร่วมของเราทุกคน! ผมไม่โทษคุณหรอกนะที่จะรู้สึกอย่างนั้น ส่วนหนึ่งเพราะโลกไวน์ชอบทำให้ไวน์เบอร์กันดีเป็นเรื่องของคนวงในที่ดูลึกลับ และเข้าถึงยาก แต่ความจริงมันไม่ใช่แบบนั้นนะครับ มันไม่ได้ลึกลับอะไรเลย แต่มันแค่ซับซ้อน (นิดหน่อย) แค่นั้นเอง
บทความนี้เลยจะไม่ใช่ตำราเรียน ไม่ใช่เลคเชอร์คลาส แต่นี่คือบันทึกส่วนตัว คือไกด์ไลน์จากผมที่จะช่วยคุณถอดรหัสเบอร์กันดีแบบที่ผมอยากให้มีคนอธิบายให้ฟังตั้งแต่หลายปีก่อน
เบอร์กันดีคืออะไรกันแน่
สิ่งแรกที่เราต้องเข้าใจตรงกันก่อนนั่นคือ เบอร์กันดี (Burgundy) คือชื่อสถานที่ ไม่ใช่ชื่อสายพันธุ์องุ่น
เบอร์กันดีคือพื้นที่แคบ ๆ ยาว ๆ ทางตะวันออกของฝรั่งเศส และชื่อเสียงระดับตำนานของไวน์จากภูมิภาคนี้ ถูกสร้างขึ้นจากองุ่นเพียงแค่ 2 พันธุ์หลัก ๆ เท่านั้น
- ไวน์แดง จาก Pinot Noir (ปิโนต์ นัวร์)
- ไวน์ขาว จาก Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์)
ทำไมต้องเป็นสองสายพันธุ์นี้
เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปเมื่อหลายร้อยปีก่อน พระและนักบวชที่ดูแลไร่องุ่นเหล่านี้ได้ลองผิดลองถูกมาหลายชั่วอายุคน เพื่อค้นหาว่าองุ่นแบบไหนสามารถถ่ายทอดรสชาติของผืนดินได้ดีที่สุด และสุดท้ายเขาก็พบว่า Pinot Noir กับ Chardonnay เป็นเหมือนกับผู้ส่งสารที่โปร่งใส เนื่องจากมันไม่พยายามกลบรสชาติของดิน แต่กลับดึงจุดเด่นของพื้นที่นั้น ๆ ออกมาโชว์ได้อย่างชัดเจน
นี่นำเราไปสู่กฎข้อเดียวที่สำคัญที่สุด กฎที่นิยามความเป็นเบอร์กันดีทั้งหมด นั่นคือ ในเบอร์กันดี ผืนดินคือราชา(Land is King)
ทริกจำง่าย: ถ้าในบอร์กโดซ์ สิ่งที่คุณต้องจำคือชื่อผู้ผลิต หรือ Château… แต่ในเบอร์กันดี สิ่งที่คุณต้องจำคือ ชื่อไร่ ครับ
Terroir และปัญหาของนโปเลียน
ผมคิดว่าคุณน่าจะเคยได้ยินคำว่า “Terroir” (แตร์-รัวร์)มาบ้างแล้ว และอาจรู้สึกว่าคำนี้มันยิ่งใหญ่ เข้าใจยากจัง แต่จริง ๆ แล้วความหมายมันเรียบง่ายมากครับ คือทุกสิ่งที่ทำให้ไร่องุ่นไร่นั้นมีเอกลักษณ์ต่างจากอีกไร่หนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นดิน แสงแดด ความชันของเนินเขา หรือแม้แต่สภาพอากาศเฉพาะจุด
แต่เบอร์กันดีนี่…เอาจริงคือจริงจังกับเรื่องนี้แบบสุดทาง พวกเขามีคำเฉพาะของตัวเองเรียกว่า Climats (ครี-มาห์)ไว้เรียกแปลงที่ดินแบบเจาะจงที่ถูกระบุและถูกยอมรับมานานหลายศตวรรษ เพียงเพราะไวน์จากแปลงนี้ รสชาติไม่เหมือนกับไวน์จากแปลงข้าง ๆ ที่อยู่ติดกัน
“แต่เจเจ…” คุณอาจจะสงสัย “ทำไมที่ดินมันถึงต้องซอยย่อยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยให้น่าปวดหัวขนาดนี้ด้วย?”
เรื่องนี้คงต้องโทษนโปเลียนจริง ๆ ครับ เพราะว่ามันมีสิ่งที่เรียกว่า กฎหมายของนโปเลียน หรือ The Napoleonic Code อยู่ กฎหมายนี้มีมาตั้งแต่ปี 1804 พร้อมกับกำหนดไว้ว่าลูกหลานทุกคนต้องได้รับมรดกที่ดินเท่า ๆ กัน ต่างจากภูมิภาคอื่นที่มรดกทั้งก้อนจะถูกส่งต่อให้ทายาทเพียงคนเดียว ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้ไร่องุ่นในเบอร์กันดีถูกแบ่ง แบ่ง และแบ่งเพื่อส่งต่อให้กันในทุกเจเนอเรชัน
แน่นอนว่ามันยังคงส่งผลมาถึงปัจจุบันด้วย เช่น ไร่องุ่นระดับ Grand Cru (ซึ่งรายละเอียดจะกล่าวถึงในช่วงถัดไป) อาจมีเจ้าของร่วมกันได้มากถึง 80 คน! และผู้ผลิตบางรายที่ผมพอจะรู้จักก็เป็นเจ้าของเถาองุ่นเพียงแค่ 2-3 แถวในไร่ที่มีชื่อเสียงระดับโลกด้วยครับ
นี่จึงเป็นคำตอบของคำถามที่ว่าทำไมเบอร์กันดีจึงมีความซับซ้อน ทำไมถึงมีฉลากที่ดูไม่บอกอะไร รวมถึงทำไมขวดที่ดีที่สุดถึงหายากเหลือเกิน
พีระมิด 4 ระดับของไวน์เบอร์กันดี
คุณคงมีคำถามต่อว่า ในเมื่อพื้นที่ถูกแบ่งย่อยละเอียดขนาดนี้ เราจะแยกมันอย่างไรล่ะ?ง่ายมากครับ เราจะใช้สิ่งที่เรียกว่า พีระมิด 4 ระดับ หรือ The 4-Tier Pyramidระดับเพื่อแบ่งเกรดไวน์ และผมจะสรุปให้เห็นภาพทั้งในมุม ข้อมูลสายเนิร์ด (สถิติจาก BIVB) และมุม Vibe (ความรู้สึกที่ผมมีต่อมัน)
1. Regional Level (e.g., Bourgogne Rouge)
Vibe: ไวน์รุ่นเริ่มต้นของเบอร์กันดี โดยองุ่นที่นำมาใช้สามารถมาจากส่วนไหนก็ได้ของภูมิภาคนี้ เป็นไวน์ที่สามารถบอกภาพรวมได้คร่าว ๆ ว่าไวน์เบอร์กันดีมีหน้าตา รสชาติประมาณไหน
Geek Data: ฐานพีระมิดของการผลิตทั้งหมด คิดเป็นประมาณ 52% ของตลาด
2. Village Level (e.g., Gevrey-Chambertin, Chablis)
Vibe: ไร่องุ่น หรือแปลงที่ถูกเจาะจงมากขึ้นจากระดับภูมิภาคสู่หมู่บ้าน โดยองุ่นที่ถูกนำมาใช้บ่มไวน์จะเป็นองุ่นจากเขตของหมู่บ้านนั้น ๆ ไวน์ระดับนี้จะเริ่มให้คุณจับบุคลิก ได้ เช่น พลังความหนักแน่นของ Gevrey-Chambertin จะให้ความรู้สึกต่างจากความสง่างามของ Volnay อย่างชัดเจน
Geek Data: ประมาณ 37% ของการผลิตไวน์ทั้งหมด
3. Premier Cru Level (or 1er Cru)
Vibe: ไร่องุ่นเกรด A ภายในหมู่บ้านนั้น ๆ ซึ่งผมมองว่ามันคือ Sweet spots หรือจุดที่ทำเลดีที่สุดบนเนินเขา โดยไวน์ระดับนี้จะมีความซับซ้อนมากขึ้น เข้มข้นขึ้น และบ่มเก็บได้สวยงามมากขึ้น
Geek Data: ประมาณ 10% ของการผลิตไวน์ทั้งหมด
4. Grand Cru
Vibe: ระดับสูงสุดของไวน์เบอร์กันดี หรือเรียdได้ว่าเป็นตำนานที่มีลมหายใจก็ย่อมได้ โดยไร่องุ่นเหล่านี้มีชื่อเสียงมากจนไม่ต้องใส่ชื่อหมู่บ้านบนฉลากอีกต่อไป สำหรับผมนี่คือไวน์ที่ถ้าเจอขวดที่ใช่มันเปลี่ยนมุมมองต่อไวน์ได้จริง
Geek Data: มีการผลิตเพียง 1-2% ของการผลิตไวน์ทั้งหมด
The Legendary:Le Chambertin, Montrachet, Romanée-Conti
Pro-tip สุดท้ายของผม
ผมคิดว่าตอนนี้คุณพอจะมองภาพรวมของไวน์เบอร์กันดีออกแล้ว ต่อไปผมจะบอกความลับข้อสำคัญที่ผมใช้เวลาเรียนรู้มาหลายปี (ขอกระซิบเลยว่า) ผู้ผลิต (Producer) ก็มีความสำคัญไม่แพ้ที่ดิน…
ปริศนา (และความน่าปวดหัว) มันอยู่ตรงนี้ครับ ไวน์ระดับ Village จากผู้ผลิตชั้นครู สามารถดึงรสชาติ และความน่าประทับใจได้ดีกว่าไวน์ระดับ Grand Cru จากผู้ผลิตทั่วไปได้! นี่คือเกมที่แท้จริงในเบอร์กันดีครับ อย่าถามแค่ว่าไวน์ขวดนี้มาจากที่ไหน แต่ให้ถามควบคู่ไปด้วยว่าแล้วใครเป็นคนทำ
ความจริงที่แสนจะซับซ้อน
ผมคงไม่ปฏิเสธว่าเบอร์กันดีมันซับซ้อนหรอกนะครับ เพราะมันมีรายละเอียดที่ยิบย่อยมาก แต่หลังจากที่ได้คลุกคลีกับมันมาหลายปี ผมค้นพบว่ามันไม่ได้ซับซ้อนเพื่อจะกวนใจเรา แต่มันซับซ้อนเพราะมันจริงใจกับเราครับ
การดื่มไวน์เบอร์กันดีดี ๆ สักขวด สำหรับผมมันเป็นมากกว่าแค่การดื่มไวน์ แต่มันเหมือนเรากำลังดื่มรสชาติของผืนดินของต้นกำเนิดมัน มันคือรสชาติของผืนดินที่มีความเฉพาะจุด จากปีที่ถูกเลือกเฉพาะเจาะจง และถูกถ่ายทอดโดยคนคนหนึ่งนั่นเองและนี่คือเหตุผลว่าทำไมเราล้วนแล้วต่างปรารถนาในไวน์เหล่านี้ เพราะมันคือการตามหาความบริสุทธิ์ และการแสดงออกที่ซื่อสัตย์ที่สุดของสถานที่แห่งหนึ่งเท่าที่เราจะหาได้ในขวดไวน์
ทั้งหมดนี้เป็นแค่ก้าวแรกเท่านั้น แต่ผมเชื่อว่าพอคุณมีแผนที่อยู่ในมือแล้วคุณคงจะสามารถเข้าใจภาพรวมของเบอร์กันดีได้ครับ และเตรียมตัวให้พร้อมนะครับ เพราะใน Burgundy 201 ผมจะพาคุณไปเจาะลึกหมู่บ้านระดับท็อปที่คุณต้องรู้… แล้วพบกันครับ!