แต่เชื่อผมเถอะครับว่าการจะเอนจอยกับเบอร์กันดี คุณไม่จำเป็นต้องกางตำรามานั่งท่องจำชื่อไร่ให้ปวดหัว แต่กุญแจสำคัญที่ผมมักบอกเพื่อน ๆ เสมอคือ ให้เริ่มจากการทำความเข้าใจหมู่บ้านหลักก่อน เพราะนี่แหละคือทางลัดชั้นดีที่จะช่วยไขรหัสความอร่อยของ Pinot Noir และ Chardonnay ซึ่งเราจะมาค่อย ๆ แกะรอยจิ๊กซอว์ชิ้นนี้ไปด้วยกันในวันนี้ครับ”
Côte de Nuits: ดินแดนแห่งตำนานไวน์แดง
Côte de Nuits เป็นพื้นที่ครึ่งหนึ่งทางตอนเหนือของภูมิภาค Côte d’Or เต็มไปด้วยเนินเขาและดินหินปูนเหมาะสำหรับการปลูกองุ่น จึงทำให้พื้นที่ในเขตนี้สามารถปลูก Pinot Noir ได้โดดเด่น ทั้งในแง่ของคุณภาพ พลัง และศักยภาพในการบ่มระยะยาว
คุณอาจมีคำถามว่า “JJ, Côte de Nuits มันก็ออกจะกว้าง เราควรเริ่มจากตรงไหนดีล่ะ”
คำตอบอาจจะกำปั้นทุบดินไปหน่อย แต่ว่าเราควรเริ่มที่ จุดสูงสุด ของที่นี่ เพราะการเริ่มจากหมู่บ้าน หรือไร่ที่เป็นเหมือนเพชรยอดมงกุฎของที่นี่ จะทำให้เราเข้าใจลำดับชั้นของไวน์เบอร์กันดีได้มากกว่าเริ่มแบบสุ่ม ๆ ครับ
Vosne-Romanée: จุดสูงสุดแห่งความสง่างาม
ถ้าให้ผมจำกัดความถึง โวน-โรมาเน่ ผมคงสรุปได้ว่าที่นี่คือหมู่บ้าน หรือเขตผลิตไวน์แดงคุณภาพสูงที่ (ราคา) แพงที่สุด และเป็นที่ต้องการมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก เช่น Romanée-Conti, La Tâche และ Richebourg
และผมเองก็มักจะบอกคนอื่นว่า Vosne-Romanée คือหัวใจของไร่องุ่นที่ล้ำค่าที่สุดในเบอร์กันดี สิ่งนี้ผมไม่ได้พูดขึ้นมาแบบลอย ๆ นะ แต่มันมีเรื่องเล่าที่เป็นตำนานอยู่
เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปในช่วงศตวรรษที่ 18 ไร่องุ่นที่ดังที่สุดอย่าง Romanée-Conti เคยเป็นชนวนเหตุให้เกิดศึกแย่งชิงระหว่างสตรีชั้นสูง (Madame de Pompadour) กับเจ้าชาย (Prince de Conti) เพื่อครอบครองที่ดินผืนนี้! นอกจากเรื่องเล่านี้แล้ว ไวน์จากที่นี่ยังมีรสสัมผัสที่นุ่มนวล ซับซ้อน และสามารถบ่มเก็บได้อย่างยาวนาน จึงทำให้ไวน์จากหมู่บ้านนี้มีคุณค่าในตัวของมันเองตั้งแต่อดีตจนถึงทุกวันนี้
Top producers: Domaine de la Romanée-Conti (DRC), Domaine Leroy, Méo-Camuzet และ Arnoux-Lachaux
Chambolle-Musigny: ความบางเบา และความบริสุทธิ์ของ Pinot Noir
ชอมโบลล์-มูซิญี สามารถผลิตไวน์แดงที่โดดเด่นมากที่สุดที่หนึ่งของ Côte de Nuits เพราะไวน์ของที่นี่จะมีความอ่อนโยน นุ่มนวลแต่ซับซ้อน กลิ่นแนวฟลอรัลที่ฟุ้งกระจาย และเนื้อสัมผัสที่บางเบา
ซึ่งการที่ไวน์ออกมามีลักษณะแบบนี้ได้ ไม่ได้มาจากกระบวนการผลิตเพียงเท่านั้น แต่มาจาก Terroir (อ่านต่อใน Burgundy 101 ได้ที่นี่) ที่เพอร์เฟ็กต์
ด้วยเนินเขาที่หันหน้ารับแสงในทางตะวันออก รวมกับชั้นดินตื้น ๆ ที่วางตัวอยู่เหนือหินปูนที่แตกร้าวเป็นร่องลึก ทำให้รากของต้นองุ่นสามารถชอนไชลงไปหาสารอาหารได้มากขึ้น ส่งผลให้ไวน์ที่ผลิตจากที่นี่จึงมีความหอม โปร่ง และนิ่งสงบได้อย่างน่าประทับใจ
โดยเฉพาะกับ Musigny Grand Cruจุดเด่นของเขาไม่ใช่แค่ความเบา แต่คือการผสานความละเอียดอ่อนเข้ากับโครงสร้างที่แข็งแรง และแร่ธาตุจากหินปูนได้อย่างลงตัว จนกลายเป็นความสง่างามที่ดูไม่ต้องพยายาม
Iconic vineyards: Musigny Grand Cru, Bonnes-Mares และ Les Amoureuses (Premier Cru) ที่โรแมนติกมาก
1995 Domaine Comte Georges de Vogue Musigny Grand Cru
Gevrey-Chambertin: ความแข็งแกร่ง และความลึกซึ้ง
เกฟเรย์-แชมเบอร์แตง ขึ้นชื่อว่าเป็นหมู่บ้านที่ผลิตไวน์แดงได้รสชาติเข้มข้น ซับซ้อน โครงสร้างแน่น และมีอายุการบ่มยาวนาน หลาย ๆ คน (รวมถึงผมด้วย) มักให้ฉายากับไวน์จากที่นี่ว่า ราชาของไวน์แดงเบอร์กันดี
ฉายานี้มีที่มาที่ยิ่งใหญ่สมชื่อ นั่นเป็นเพราะ Chambertin เป็นหนึ่งในไวน์โปรดของนโปเลียน โบนาปาร์ตหรือจักรพรรดินโปเลียนที่ 1 นั่นแหละครับ! ว่ากันว่าพระองค์ทรงยืนกรานที่จะดื่มแต่ Chambertin Grand Cru เท่านั้น
ซึ่งประวัติศาสตร์นี้เองช่วยตอกย้ำชื่อเสียงเรื่องความเข้มข้น ลึกซึ้ง และสไตล์ที่ดูมีความเป็นชายชาตรี หรือ Masculine ของหมู่บ้านนี้ได้เป็นอย่างดี และแน่นอนว่าชื่อเสียงที่โด่งดังขนาดนี้ หมู่บ้านถึงกับยอมเปลี่ยนชื่อ โดยเอาชื่อไร่ Chambertin มาต่อท้ายชื่อของหมู่บ้านตัวเองมาตั้งแต่ปี 1847 เลยล่ะครับ
Iconic vineyards: ที่นี่มี Grand Cru ถึง 9 แห่ง รวมถึงตำนานอย่าง Chambertin และ Clos de Bèze
Nuits-Saint-Georges: คุณภาพที่…เกินราคา
นุยส์-แซ็ง-จอร์จ เป็นอีกหนึ่งหมู่บ้านที่เราสามารถหาไวน์แดงดี ๆ ได้อย่างไม่ยากนัก โดยไวน์ของที่นี่มักจะทรงพลัง มีโครงสร้างแน่น และเหมาะแก่การเก็บยาว ๆ ครับ
สิ่งที่ทำให้ Nuits-Saint-Georges น่าสนใจอยู่ตรงที่หมู่บ้านนี้เป็นต้นกำเนิดชื่อของเขต Côte de Nuits! แต่ที่นี่กลับไม่มี Grand Cru เลยสักแห่งเดียว! แต่เดี๋ยวก่อนครับ… ที่นี่มี Premier Crus ดี ๆ เพียบ
และรสสัมผัสที่แน่นและแทนนินชัดเจนในช่วงแรก สามารถสะท้อนให้เราเห็นถึงดินที่อุดมไปด้วยหิน และแร่เหล็ก เลยเหมาะกับคนที่ชอบไวน์สไตล์ Earthy ที่มีความหนักแน่น และไม่เน้นความหอมหวานแบบหมู่บ้านอื่น
Top Premier Crus: ถ้ามองหาคุณภาพระดับน้อง ๆ Grand Cru ขอแนะนำ Les Saint-Georges และ Les Vaucrains
Côte de Beaune: อาณาจักรแห่งไวน์ขาว
หลังจากที่เราได้ทำความรู้จักกับดินแดนแห่งไวน์แดงกันไปแล้ว คราวนี้เรามามุ่งหน้าลงไปทางใต้ของภูมิภาค Côte d’Orกันบ้าง และที่นั่นเองเราจะพบกับ Côte de Beaune แหล่งของไวน์ขาวที่ลึกซึ้งที่สุดในโลก
Puligny-Montrachet: มาตรฐานของไวน์ขาว
ปูลิญญี-มงตราเชต์ เขตที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตไวน์ขาวที่สง่างาม และมีแร่ธาตุสูงที่สุดแห่งหนึ่งของโลก รวมถึงเป็นภาพจำของใครหลายคนว่าหากจะหาที่สุดของ Chardonnay ก็คงต้องเป็นที่นี่
โดยชื่อ Montrachet ถ้าแปลตรงตัวจะได้ว่า ภูเขาหัวโล้น และผมคิดว่าชื่อนี้น่าจะเป็นชื่อที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในโลกไวน์ขาวด้วย โดยพื้นที่ Grand Cru ไม่ใหญ่มากนี้สามารถผลิตไวน์ที่มีแร่ธาตุเข้มข้น สะอาด และซับซ้อนจนผมถือว่าเป็น Gold standard ของไวน์ขาว
ภาพรวมของไวน์จากที่นี่จะมีความบริสุทธิ์ และความละเอียดอ่อนที่ยากจะหาใครเทียบ
Iconic vineyards: Montrachet, Chevalier-Montrachet และ Bâtard-Montrachet Grand Crus
Meursault: ความอิ่มเอิบ และรุ่มรวย
เมอร์โซลต์ ขึ้นชื่อเรื่อง Chardonnay ที่มีความมันแบบ buttery กลิ่นถั่วคั่ว และน้ำผึ้ง ไวน์ของที่นี่มักผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊กเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่ครีมมี่ หรูหรา และเก็บได้นาน
ผมมักบอกคนอื่นว่า Meursault คือขั้วตรงข้ามของเพื่อนบ้านอย่าง Puligny ครับ ด้วยความอิ่มเอิบ และน้ำหนักของไวน์ที่นี่มาจากดินที่มีส่วนผสมของดินเหนียวมากกว่า และเทคนิคดั้งเดิมอย่าง Bâtonnage (การคนตะกอนยีสต์) ผมจึงมองว่านี่คือไวน์สำหรับงานปาร์ตี้ เพราะมันเต็มอิ่ม หนักแน่น และดื่มแล้วสามารถเอ็นจอยได้ทันที
Top Premier Crus: Perrières, Genevrières และ Charmes
Volnay & Pommard: ไวน์แดงในถิ่นไวน์ขาว
แม้ว่าที่ Côte de Beaune จะมีชื่อเสียง หรือมีภาพจำเกี่ยวกับไวน์ขาวจาก Chardonnay แต่รู้ไหมครับว่าที่นี่ยังมีไวน์แดงซ่อนตัวอยู่ด้วย โดยจะมีอยู่สองเขตหลัก ๆ ที่ใช้ Pinot Noir และที่สำคัญ สองหมู่บ้านนี้อยู่ติดกัน แต่มีคาแรกเตอร์ที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง
- Pommard กลับมีคาแรกเตอร์ที่แข็งกว่า ไวน์จะมีโครงสร้างชัดเจน และแทนนินแน่น เพราะพื้นที่นี้เต็มไปด้วยดินเหนียวสีแดงที่อุดมด้วยแร่เหล็ก สไตล์จะไปทาง Gevrey-Chambertin
- Volnay มีคาแรกเตอร์ที่ละเอียดอ่อน สง่างาม มาจากดินหินปูนที่ร่วนซุย สไตล์คล้ายกับ Chambolle-Musigny ทางเหนือ
A Collector’s Takeaway
ในฐานะนักสะสม ผมย้ำเสมอครับว่ามนต์เสน่ห์ของเบอร์กันดีมันถูกซ่อนอยู่ในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เพราะแค่ระยะห่างเพียงไม่กี่เมตร ก็สามารถสร้างไวน์ที่รสชาติต่างกันคนละขั้วได้แล้ว
ดังนั้นสำหรับใครที่อยากเริ่มสะสม การเข้าใจคาแรกเตอร์ของแต่ละหมู่บ้าน และประวัติศาสตร์ของแต่ละพื้นที่ คือพื้นฐานสำคัญในการสร้างคอลเลกชันระดับโลก
คำถามสุดท้ายที่ผมอยากฝากไว้ให้คุณได้ลองคิดเล่นๆ คือ คุณหลงใหลในพลังของ Côte de Nuits หรือความสง่างามของ Côte de Beaune มากกว่ากัน แล้วพบกันใหม่ในบทถัดไปครับ