ระดับชั้นของไวน์เบอร์กันดี
ก่อนที่เราจะเข้าสู่เนื้อหาเจาะลึก ผมขอพาทุกท่านมาทบทวนระดับชั้นของไวน์เบอร์กันดีภายใต้ระบบ Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) กันอีกสักครั้ง โดยในครั้งนี้ผมขออิงข้อมูลจาก BIVB ที่ระบุว่า ปัจจุบันในภูมิภาคเบอร์กันดีมี AOC ที่ได้รับการรับรองทั้งหมด 84 แห่ง ซึ่งสามารถจัดแบ่งหมวดหมู่ให้เราเข้าใจภาพรวมได้ดังนี้ครับ
- Regional Wine (ระดับภูมิภาค) – 7 Régionale AOCs
มีสัดส่วนผลิตมากที่สุดกว่า 50% ของภูมิภาค โดยตัวเลข 7 AOCs นี้ครอบคลุมทั้ง Bourgogne AOC ในรูปแบบไวน์แดงและไวน์ขาว รวมถึง Appellation (เขตผลิตไวน์) ระดับภูมิภาคอื่น ๆ ที่ครอบคลุมพื้นที่กว้าง เช่น Bourgogne Aligoté หรือไวน์สปาร์กลิงอย่าง Crémant de Bourgogne ด้วย
- Village WIne (ระดับหมู่บ้าน) – 44 Village AOCs
ไวน์ที่รังสรรค์จากองุ่นภายในเขตพื้นที่ที่ระบุไว้บนฉลากโดยเฉพาะ โดยตัวเลข 44 AOCs นี้คือจำนวน Appellation ระดับหมู่บ้านที่ได้รับการรับรอง ไม่ใช่จำนวนหมู่บ้านทางการปกครองของรัฐฯ แบบตรงตัว เช่น Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertinหรือ Chablis
- Premier Cru (ระดับไร่องุ่นชั้นดี)
สังเกตไหมครับว่าระดับนี้ไม่มีการระบุตัวเลข AOC ใหม่ใน 84 แห่ง… นั่นเป็นเพราะในทางกฎหมายแล้ว Premier Cru ไม่ใช่ AOC แยก แต่เป็นแปลงไร่ หรือ Climat ระดับสูงที่แฝงตัวอยู่ภายใต้ระดับหมู่บ้าน (Village AOC) ทว่าได้รับการยอมรับว่าเป็นแปลงที่มีทำเลและศักยภาพโดดเด่นเฉพาะตัว โดยทั่วไปจึงมักสามารถมอบมิติที่ซับซ้อน โครงสร้างที่ชัดเจน และศักยภาพในการบ่มเก็บที่ดีกว่าไวน์ระดับหมู่บ้านทั่วไป
- Grand Cru (ระดับไร่องุ่นชั้นเลิศ) – 33 Grand Cru AOCs
จุดสูงสุดของระบบ มีเอกลักษณ์ และได้รับการยอมรับอย่างสูงจนสามารถแยกออกมาตั้งเป็น AOC ของตัวเองได้ โดยปัจจุบันมีเพียง 33 แห่งเท่านั้น (เช่น Romanée-Conti หรือ Montrachet) และมีสัดส่วนการผลิตที่น้อยนิดเพียงประมาณ 1-2% ของทั้งภูมิภาคเท่านั้น
โดยภาพรวมแล้ว Regional AOCs มีสัดส่วนการผลิตราว 53%, Village และ Premier Cru รวมกันราว 46% และ Grand Cru ราว 1%ของผลผลิตทั้งหมดในภูมิภาคครับ และแน่นอนว่าการจัดระดับชั้นเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ แต่มีรากฐานมาจากความแตกต่างของ Climats ธรณีวิทยา สภาพแวดล้อม และประวัติศาสตร์การยอมรับในคุณภาพของแต่ละพื้นที่ที่พิสูจน์กันมานานหลายศตวรรษนั่นเอง
ไวน์ระดับเริ่มต้น…สำคัญแค่ไหน
จากระดับชั้นชองไวน์อาจทำให้หลายท่านเกิดคำถามขึ้นมาว่า ในเมื่อไวน์ระดับ Premier Cru และ Grand Cru มีสัดส่วนการผลิตที่น้อยนิด แต่กลับสามารถดึงดูดความสนใจจากนักดื่มและนักสะสมได้อย่างมหาศาล แล้วไวน์ระดับ Regional และ Village ซึ่งเป็นผลผลิตส่วนใหญ่ของภูมิภาคจะถูกลดทอนความสำคัญลงไปหรือไม่
ผมขอตอบด้วยประสบการณ์ของผมเลยว่าไวน์ทั้งสองระดับแรกยังคงสำคัญและมีความน่าสนใจอยู่เสมอ เพราะพวกเขาเปรียบเสมือนกระดูกสันหลังของเบอร์กันดี เป็นไวน์ที่เข้าถึงง่าย สามารถดื่มด่ำได้ในทุก ๆ วัน และเป็นเมนเทอร์ที่ช่วยปูพื้นฐานให้เราได้สัมผัสถึงภาพรวมของภูมิภาคและหมู่บ้านต่าง ๆ ได้เป็นอย่างดี
Regional Wine – ประตูบานแรกสู่เบอร์กันดี
ถึงแม้จะเป็นฐานของการผลิต แต่ไวน์ระดับภูมิภาคโดยเฉพาะฉลากที่ระบุว่า Bourgogne AOC คือจุดเริ่มต้นที่อยากให้ทุกคนให้ความสำคัญ เพราะในมุมหนึ่งไวน์กลุ่มนี้มักเป็น Daily Wine ที่เข้าถึงง่ายและไม่ซับซ้อนจนเกินไป แต่ในอีกมุมหนึ่งไวน์ระดับนี้คือแบบทดสอบฝีมือผู้ผลิตด้วย
ไวน์ระดับนี้มีขอบเขตการผลิตที่กว้าง สามารถใช้องุ่นจากหลายพื้นที่ภายในภูมิภาคได้ ดังนั้นสิ่งที่กำหนดคุณภาพจึงไม่ใช่เพียงแค่ผืนดิน แต่รวมถึงลายเซ็นและความพิถีพิถันของคนทำไวน์ด้วย เพราะหลายครั้งที่เราจะได้พบกับไวน์ระดับภูมิภาคจากโดเมนชื่อดังหรือผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง ซึ่งนักดื่มบางคนอาจเรียกกันเล่น ๆ ว่า Baby Burgundy รวมถึงบางครั้งไวน์เหล่านี้อาจมาจากไร่ที่อยู่ใกล้แปลงระดับสูง หรือผ่านการดูแลและบ่มด้วยความพิถีพิถันในแนวทางเดียวกับไวน์ระดับสูงของโดเมน ทำให้เราสามารถสัมผัสความเป็นเบอร์กันดีในราคาที่เข้าถึงได้
Village Wine – คาแรคเตอร์ที่ชัดขึ้น
หากเราโฟกัสลงลึกไปอีกนิด เราจะเริ่มเข้าสู่โลกของความเฉพาะตัวครับ ไวน์ระดับหมู่บ้านคือขวดที่สามารถเผยให้เราเห็นความต่างของ Terroir ได้ชัดเจนขึ้น โดยเมื่อชื่อหมู่บ้านอย่าง Gevrey-Chambertin หรือ Meursault ปรากฏอยู่บนฉลาก นั่นคือสิ่งที่สื่อสารว่าไวน์ในขวดควรสะท้อนบุคลิกของพื้นที่นั้นออกมา
ความน่าสนใจอีกอย่างของระดับหมู่บ้านคือการเป็นจุดสมดุล เพราะไวน์มักจะมีโครงสร้างและรายละเอียดที่ชัดขึ้น มีมิติของรสสัมผัสที่ซับซ้อนกว่าระดับภูมิภาค และเริ่มแสดงให้เห็นว่าดิน หินปูน ภูมิประเทศ และสภาพแวดล้อมของแต่ละหมู่บ้านส่งผลต่อไวน์ได้อย่างไรบ้าง ซึ่งสำหรับผม การได้ลองชิมไวน์ระดับหมู่บ้านจากหลาย ๆ พิกัดคือวิธีเรียนรู้ที่สนุกที่สุด เพราะสามารถช่วยฝึกประสาทสัมผัสของเราให้แยกแยะความแตกต่างระหว่างความทรงพลัง ความนุ่มนวล และความละเอียดของแต่ละพื้นที่ได้
มาถึงตรงนี้ ทุกท่านคงเห็นภาพรวมและเข้าใจรากฐานที่สำคัญของไวน์ระดับ Regional และ Village กันไปแล้วนะครับ ซึ่งนี่คือการเตรียมความพร้อมที่ดีที่สุดก่อนที่เราจะก้าวเข้าสู่พื้นที่ระดับท็อปใน Burgundy 202 ตอนที่ 2 ผมจะพาทุกท่านเดินทางออกจากพื้นราบ เราจะไปไขความลับกันว่าทำไมทำเลที่ตั้งเพียงแค่ขยับขึ้นไปไม่กี่เมตร ถึงทำให้ไวน์ได้รับการเลื่อนขั้น พร้อมทั้งเจาะลึกแปลงไร่ระดับ Premier Cru ระดับท็อปที่นักสะสมต้องมีติดเซลลาร์ แล้วพบกันในตอนหน้าครับ!