หลังจากในตอนที่ 1 ผมได้พาทุกท่านไปทำความรู้จักกับระดับ Regional และ Village ซึ่งเป็นรากฐานของไวน์เบอร์กันดีกันไปเรียบร้อยแล้ว วันนี้ถึงเวลาที่เราจะเจาะลึกขึ้นไปอีกสเตปเพื่อทำความรู้จักกับระดับชั้นที่สูงมากขึ้นอย่าง Premier Cruระดับชั้นที่สามารถแสดงพลังและชั้นเชิงรสชาติออกมาได้สูสีกับระดับสูงสุดได้อย่างน่าสนใจครับ
Premier Cru
ไวน์ Premier Cru หรือที่มักเขียนย่อบนฉลากว่า 1er Cru คือตัวแทนของแปลงองุ่นที่มีชื่อเรียกและขอบเขตชัดเจน ซึ่งในเบอร์กันดีจะเรียกแปลงที่ดินพิเศษเหล่านี้ว่า Climat (กลีมา) หรือแปลงองุ่นเฉพาะจุดครับ โดยผืนดินเหล่านี้ได้รับการยอมรับผ่านกาลเวลามานานหลายศตวรรษว่าสามารถให้ไวน์ที่มีเอกลักษณ์และคุณภาพโดดเด่น
เวลาที่เราสังเกตฉลากไวน์ระดับนี้ จะพบว่าบนฉลากไม่ได้มีแค่ชื่อหมู่บ้านเดี่ยว ๆ อีกต่อไป เพราะส่วนมากจะมีการระบุชื่อแปลงองุ่นที่เฉพาะเจาะจงควบคู่ลงไปด้วย เพื่อบอกให้รู้ว่าไวน์ขวดผูกโยงกับแปลงองุ่นที่ระบุไว้บนฉลากโดยตรง เช่น Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacquesหมายถึงไวน์จากหมู่บ้าน Gevrey-Chambertin และมาจากแปลง Premier Cru ชื่อ Clos Saint-Jacques
แต่ในบางกรณีผู้ผลิตอาจนำองุ่นจากหลาย ๆ แปลง Premier Cru ภายในหมู่บ้านเดียวกันมารวมกัน ซึ่งถ้าทำแบบนั้น บนฉลากจะระบุเพียงแค่ชื่อหมู่บ้านตามด้วยคำว่า Premier Cru หรือ 1er Cru โดยไม่มีชื่อแปลงองุ่นเฉพาะเจาะจงต่อท้าย ตัวอย่างที่เรามักจะเห็นกันบ่อย ๆ ก็เช่น Pommard Premier Cru หรือ Volnay 1er Cru ครับ
สิ่งที่ทำให้ Premier Cru ต่างจากสองระดับแรก
ผมเชื่อว่าคำถามที่ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้แต่ละระดับต่างกันอาจผุดขึ้นมาในใจของหลายท่าน ซึ่งเราสามารถอธิบายตามหลักภูมิศาสตร์และวิทยาศาสตร์อย่างง่ายได้จากตำแหน่งของไร่องุ่นบนเนินเขาครับ เพราะถ้าหากเราลองดูแผนที่ของเนินเขา Côte d’Or จะพบว่าแปลงระดับ Premier Cru และ Grand Cru จำนวนมากมักตั้งอยู่ตรงช่วงลาดเอียงของเนินเขา ในพิกัดที่ไม่สูงและไม่ต่ำจนเกินไป
เหตุผลก็เพราะพื้นที่ส่วนบนที่สูงขึ้นไปบางแห่งอาจมีชั้นดินที่บางกว่า อากาศเย็นกว่า หรือได้รับลมแรงกว่า ในขณะที่พื้นที่ต่ำลงมาบางแห่งอาจสะสมดินเหนียว ความชื้น หรือน้ำได้มากกว่า ทำให้ช่วงลาดกลางของเนินเขาในหลายพื้นที่จึงมักเป็นจุดที่สมดุลและเหมาะสมกว่า ทั้งจากการที่มักพบชั้นหินปูนและดินมาร์ล (Marl) หรือชั้นดินเหนียวผสมหินปูน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของดินที่เอื้อต่อการปลูกองุ่นคุณภาพดีในหลายพื้นที่ของเบอร์กันดี
รวมถึงความลาดเอียงของพื้นที่ยังช่วยในเรื่องการระบายน้ำ ลดความเสี่ยงจากน้ำขังบริเวณราก และอาจส่งเสริมให้รากองุ่นหยั่งลึกลงไปหาแหล่งน้ำและสารอาหาร ปัจจัยเหล่านี้มีส่วนช่วยให้ผลองุ่นพัฒนาโครงสร้าง ความเข้มข้น และความชัดเจนของรสสัมผัสออกมาได้ดีขึ้น
อีกปัจจัยทางเทคนิคที่มองข้ามไม่ได้คือเรื่องของแสงแดดและสภาพอากาศเฉพาะจุดของแต่ละแปลง หรือที่เรียกว่า Microclimate โดยแปลงองุ่นที่อยู่บนช่วงลาดเอียงของเนินเขามักทำมุมรับแสงแดดได้เหมาะสมในช่วงเวลาที่ผลองุ่นกำลังพัฒนาความสุก และแสงแดดในระดับที่พอดีนี้ช่วยให้องุ่นสะสมน้ำตาล รักษาระดับความเป็นกรด และพัฒนาสารประกอบที่ส่งผลต่อกลิ่นรสได้ดีขึ้น รวมถึงอาจช่วยลดการสะสมความชื้นหรือลดผลกระทบจากมวลอากาศเย็นในบางพื้นที่ ช่วยให้องุ่นสุกได้เหมาะสมขึ้น และลดความเสี่ยงด้านโรคพืชได้
จากความได้เปรียบทางภูมิศาสตร์ ไม่ว่าจะในเรื่องตำแหน่งความสูง โครงสร้างชั้นดิน การระบายน้ำ หรือมุมรับแสง จึงช่วยตอบคำถามที่ว่าเพราะอะไรที่ทำให้แปลง Premier Cru ต่างจากระดับหมู่บ้าน รวมถึงยังสามารถให้ผลผลิตที่มีศักยภาพสูง ซึ่งในหลายกรณีสามารถนำไปสู่ไวน์ที่มีรายละเอียดและความลึกมากกว่าระดับหมู่บ้านนั่นเองครับ
แปลงระดับ Premier Cru ที่ควรรู้จัก
จากข้อมูลของ BIVB ได้ระบุไว้ว่าในเบอร์กันดีมีแปลงระดับ Premier Cru อยู่กว่าหกร้อยแห่ง แต่ถ้าพูดถึงแปลงที่คนมักให้ความสนใจทั้งในแง่คุณภาพและชื่อเสียง จะมีอยู่เพียงไม่กี่ชื่อที่มักถูกหยิบขึ้นมาเป็นตัวอย่าง
Cros Parantoux จาก Vosne-Romanée
ชื่อแปลง Cros Parantoux (โคร ปารองตู) จากหมู่บ้าน Vosne-Romanée มักถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นลำดับต้น ๆ เสมอเมื่อพูดถึงไวน์ระดับนี้ โดยแปลงองุ่นนี้เป็นแปลงที่สร้างชื่อให้กับ Henri Jayer (อองรี ชาเยร์) ไวน์เมคเกอร์ระดับตำนานผู้ล่วงลับ และมีขนาดพื้นที่ทั้งหมดเพียง 1.01 เฮกตาร์ หรือราว 6 ไร่เศษเท่านั้น โดยตั้งอยู่เหนือ Grand Cru ชื่อดังอย่าง Richebourg
เดิมที Cros Parantoux เป็นผืนดินที่เต็มไปด้วยหิน ชั้นดินค่อนข้างตื้น และทำงานยาก จนมีเรื่องเล่าว่า Jayer ต้องใช้ไดนาไมต์เปิดชั้นดินและหินแข็งเพื่อปรับพื้นที่ให้เหมาะกับการปลูก Pinot Noir และจากความพยายาม ความอดทน รวมถึงการดูแลที่พิถีพิถันนี้เอง ทำให้ Cros Parantoux กลายเป็นหนึ่งใน Premier Cru ที่ถูกพูดถึงมากที่สุดของ Vosne-Romanée
ในปัจจุบัน Domaine Emmanuel Rouget และ Domaine Méo-Camuzet เป็นสองผู้ผลิตหลักที่ทำไวน์จากแปลงนี้ โดยไวน์จาก Cros Parantoux มักถูกบรรยายว่ามีเนื้อสัมผัสเข้มข้นมีมิติแบบผลไม้สีเข้ม มี acidity ชัดเจน และมีความลึกซึ้งสูง จนหลายคนมักนำไปเปรียบเทียบกับ Grand Cru ชั้นนำที่อยู่ใกล้เคียงอย่าง Richebourg
Clos Saint-Jacques จาก Gevrey-Chambertin
Clos Saint-Jacques (โคล แซงต์-ฌาคส์) จากหมู่บ้าน Gevrey-Chambertin เป็นอีกหนึ่งชื่อที่ถูกพูดถึง และเป็นหนึ่งใน Premier Cru ที่มีชื่อเสียงสูงที่สุดของหมู่บ้าน รวมถึงมักถูกมองว่าเข้าใกล้ระดับ Grand Cru อย่างมากในเชิงคุณภาพและชื่อเสียง
ความพิเศษของ Clos Saint-Jacques อยู่ที่ตำแหน่งบนเนินเขาและทิศทางการรับแสงที่ดี โดยหลายส่วนของแปลงหันรับแสงทางทิศตะวันออกถึงตะวันออกเฉียงใต้ ประกอบกับมีดินหลากหลายรูปแบบตั้งแต่ดินหินปูนค่อนข้างตื้นบริเวณด้านบน ไปจนถึงดินเหนียวสีแดงบริเวณด้านล่างของแปลงองุ่น ทำให้ไวน์จากแปลงนี้มักให้โครงสร้างที่แข็งแรง มีความลึกของรสชาติ และมีรายละเอียดที่ซับซ้อน
ในแง่ของขนาดพื้นที่ แปลงองุ่น Clos Saint-Jacques มีพื้นที่รวมประมาณ 6.7 เฮกตาร์ หรือราว 41.8 ไร่ และถูกแบ่งครอบครองโดยผู้ผลิตหลัก 5 ราย ได้แก่ Domaine Armand Rousseau, Domaine Sylvie Esmonin, Domaine Bruno Clair, Domaine Louis Jadot และ Domaine Fourrier โดยผู้ผลิตแต่ละรายถือครองพื้นที่เป็นแนวยาวจากด้านบนลงมาถึงด้านล่างของเนินเขา ทำให้ไวน์จากแต่ละผู้ผลิตสามารถสะท้อนลักษณะของแปลงนี้ได้ครบหลายระดับความสูง
Les Saint-Georges จาก Nuits-Saint-Georges
ถัดลงมาทางใต้ในหมู่บ้าน Nuits-Saint-Georges เราจะพบกับ Les Saint-Georges (เล แซงต์-ฌอร์ฌ) หนึ่งในแปลง Premier Cru ที่สำคัญที่สุดของพื้นที่ครับ ความน่าสนใจคือหมู่บ้านนี้ไม่มี Grand Cru แม้แต่แปลงเดียว แต่ Les Saint-Georges เป็นชื่อที่ถูกพูดถึงอยู่เสมอในฐานะผู้ท้าชิงสถานะ Grand Cru ของ Nuits-Saint-Georges
ปัจจุบัน Les Saint-Georges มีพื้นที่ราว 7.5 เฮกตาร์ และไม่ได้อยู่ภายใต้ผู้ผลิตรายเดียว แต่ถูกแบ่งและครอบครองโดยหลายผู้ผลิต เช่น Domaine Henri Gouges, Domaine Robert Chevillon, Domaine Faiveley และ Domaine Thibault Liger-Belair จากจุดนี้เองที่ทำให้ไวน์จากแปลงเดียวกันสามารถแสดงบุคลิกที่ต่างกันไปตามมุมมองและฝีมือของผู้ผลิตแต่ละราย
ภาพรสมของไวน์จาก Les Saint-Georges มักถูกมองว่ามีโครงสร้างที่จริงจัง มีมวลรสชาติแน่น และให้ภาพของผลไม้สีเข้ม earthy เครื่องเทศ รวมถึงโทนแร่อยู่บ้าง ทำให้หลายขวดจึงต้องการเวลาในการบ่มเก็บ เพื่อให้แทนนินและความเข้มข้นค่อย ๆ คลายตัวออกมาเป็นรายละเอียดที่นุ่มนวลและซับซ้อนขึ้น
Les Perrières จาก Meursault
สำหรับฝั่งไวน์ขาว Les Perrières (เล แปร์ริแยร์) จากหมู่บ้าน Meursault คือหนึ่งใน Premier Cru ที่หลายคนในวงการให้ความสำคัญ โดยภาพจำของใครหลายคน Meursault คือไวน์ขาวที่มีเนื้อสัมผัสเข้มข้น มีมิติ และมีแร่ธาตุที่ชัด แต่ Les Perrières กลับให้ภาพของรสสัมผัสที่นุ่มนวลกว่า
ชื่อ Perrièresมีรากจากคำที่เกี่ยวข้องกับหินหรือเหมืองหิน ซึ่งสอดคล้องกับลักษณะของแปลงที่มีดินค่อนข้างตื้น เต็มไปด้วยหิน และตั้งอยู่บนฐานหินปูน ส่งผลให้ไวน์จากแปลงนี้มักให้ความรู้สึกสด คม และชวนให้นึกถึงผลไม้ตระกูลส้ม ดอกไม้สีขาว แร่ธาตุ และความเค็มจาง ๆ ในบางวินเทจ รวมถึงยังมีโครงสร้างที่กระชับและความเป็นกรดที่ชัดเจน จึงเป็นหนึ่งในไวน์ขาวของ Meursault ที่มีศักยภาพในการบ่มเก็บระยะยาว
นอกจากนี้ Les Perrières ยังเป็นแปลงที่มีชื่อเสียงสูงมาก เพราะมีผู้ผลิตสำคัญหลายรายผลิตไวน์จากแปลงนี้ เช่น Domaine des Comtes Lafon, Domaine Roulot, Domaine Coche-Dury และ Pierre-Yves Colin-Morey ซึ่งแต่ละรายต่างตีความความตึง กระชับ และความละเอียดของแปลงนี้ออกมาในบุคลิกที่ต่างกัน
การทำความเข้าใจระดับชั้น Premier Cru คือหนึ่งในกุญแจสำคัญของการศึกษาเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างตำแหน่งทางภูมิศาสตร์และคาแรคเตอร์ของไวน์ครับ เพราะระดับชั้นนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ปัจจัยเรื่องชั้นดินบนเนินเขาและการระบายน้ำสามารถส่งต่อเอกลักษณ์เฉพาะจุดลงไปในไวน์ได้อย่างไร แล้วในตอนต่อไปเราจะขยับขึ้นไปศึกษาระดับสูงสุดของพีระมิดอย่าง Grand Cru ร่วมกันครับ