หากคุณเคยมีความรู้สึกคล้ายกัน ขอให้รู้ไว้ว่าคุณไม่ได้เผชิญเรื่องนี้อยู่คนเดียวครับ โลกของไวน์มักจะสร้างภาพจำให้เบอร์กันดีดูเป็นเรื่องของคนวงใน ดูลึกลับและเข้าถึงยาก แต่ในความเป็นจริงแล้ว เบอร์กันดีไม่ได้ลึกลับเลยครับ เพียงแค่มีความซับซ้อนในรายละเอียดซ่อนอยู่บ้างเท่านั้น
เบอร์กันดีคืออะไร
สิ่งแรกที่เราต้องปรับความเข้าใจให้ตรงกันก่อนก็คือ เบอร์กันดี (Burgundy หรือ Bourgogne) คือชื่อของสถานที่ ไม่ใช่ชื่อสายพันธุ์องุ่น โดยเบอร์กันดีคือภูมิภาคที่ทอดยาวอยู่ทางฝั่งตะวันออกของประเทศฝรั่งเศสครับ
และเชื่อไหมครับว่า ชื่อเสียงระดับตำนานของไวน์จากดินแดนแห่งนี้ ถูกสร้างขึ้นจากองุ่นเพียงแค่ 2 สายพันธุ์หลักเท่านั้น
- ไวน์แดง จาก Pinot Noir (ปิโนต์ นัวร์)
- ไวน์ขาว จาก Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์)
Pinot Noir และ Chardonnay
เรื่องนี้ต้องย้อนเวลากลับไปเมื่อหลายร้อยปีก่อนครับ พระและนักบวชที่ดูแลไร่องุ่นในยุคนั้นได้ทำการลองผิดลองถูกมาหลายชั่วอายุคน เพื่อค้นหาว่าองุ่นสายพันธุ์ใดที่สามารถถ่ายทอดคาแรคเตอร์ของผืนดินออกมาได้ดีที่สุด สุดท้ายพวกเขาก็ค้นพบว่า Pinot Noir และ Chardonnay ทำหน้าที่เสมือนผู้ส่งสารที่บริสุทธิ์ เพราะองุ่นทั้งสองชนิดนี้ไม่พยายามใช้รสชาติของตัวเองไปกลบเสน่ห์ของดิน แต่กลับช่วยดึงจุดเด่นของแต่ละพื้นที่ออกมาแสดงให้โลกเห็นได้อย่างชัดเจน
สิ่งนี้นำเราไปสู่กฎข้อเดียวที่สำคัญที่สุด และเป็นกฎที่นิยามความเป็นเบอร์กันดีทั้งหมด นั่นคือที่นี่ ผืนดินคือราชา
Terroir และปัญหาของนโปเลียน
ผมเชื่อว่าหลายท่านน่าจะเคยได้ยินคำว่า Terroir (แตร์-รัวร์) กันมาบ้าง และอาจรู้สึกว่าเป็นคำศัพท์ที่ยิ่งใหญ่ เข้าใจยาก แต่แก่นแท้ของมันเรียบง่ายมากครับ Terroir คือทุกสภาวะแวดล้อมที่ทำให้ไร่องุ่นแห่งหนึ่งมีเอกลักษณ์แตกต่างจากอีกไร่หนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นแร่ธาตุในดิน องศาของแสงแดด ความชันของเนินเขา หรือแม้แต่สภาพอากาศเฉพาะจุด
แคว้นเบอร์กันดียังขึ้นชื่อเรื่องการให้ความสำคัญกับผืนดินอย่างลึกซึ้งและจริงจังที่สุดในบรรดาภูมิภาคผลิตไวน์ จริงจังถึงขั้นมีการบัญญัติคำศัพท์เฉพาะเพื่อใช้เรียกแปลงที่ดินซึ่งได้รับการยอมรับมานานหลายศตวรรษว่า Climats (คลี-มา) เหตุผลเบื้องหลังความพิถีพิถันนี้เรียบง่ายมากครับ นั่นเป็นเพราะไวน์ที่ได้จากแปลงหนึ่ง สามารถให้รสชาติและคาแรคเตอร์ที่แตกต่างจากแปลงข้างเคียงที่อยู่ห่างออกไปเพียงไม่กี่ก้าว
“แต่เจเจ…” คุณอาจจะสงสัย “ทำไมที่ดินมันถึงต้องซอยย่อยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยให้น่าปวดหัวขนาดนี้ด้วย?”
เรื่องนี้คงต้องยกความดีความชอบ (หรือความวุ่นวาย) ให้กับนโปเลียนครับ เพราะในฝรั่งเศสมีสิ่งที่เรียกว่า กฎหมายของนโปเลียน (The Napoleonic Code) ซึ่งบังคับใช้มาตั้งแต่ปี 1804 กฎหมายฉบับนี้ระบุไว้ว่า ทายาททุกคนต้องได้รับมรดกที่ดินในสัดส่วนที่เท่าเทียมกัน ต่างจากภูมิภาคอื่นที่มรดกทั้งก้อนจะถูกส่งต่อให้ลูกชายคนโตเพียงคนเดียว ด้วยเหตุนี้ ไร่องุ่นในเบอร์กันดีจึงถูกหั่นแบ่งย่อยลงเรื่อย ๆ เพื่อส่งต่อให้ทายาทในทุกเจเนอเรชัน
ผลกระทบนี้ยังคงชัดเจนมาจนถึงปัจจุบันครับ ตัวอย่างเช่น ไร่องุ่นระดับ Grand Cru บางแห่ง อาจมีเจ้าของกรรมสิทธิ์ร่วมกันได้มากถึง 80 คน! และนี่คือคำตอบว่าทำไมเบอร์กันดีถึงมีความซับซ้อน ทำไมฉลากถึงระบุชื่อผู้ผลิตหลากหลายรายในแปลงเดียวกัน และทำไมขวดที่ดีที่สุดถึงผลิตออกมาน้อยและหายากเหลือเกิน
พีระมิด 4 ระดับของไวน์เบอร์กันดี
เมื่อพื้นที่ถูกแบ่งย่อยอย่างละเอียด แล้วเราจะแยกแยะและจัดหมวดหมู่ได้อย่างไร? คำตอบคือการใช้ระบบที่เรียกว่า The 4-Tier Pyramid หรือ พีระมิด 4 ระดับ เพื่อแบ่งเกรดไวน์ครับ ผมขอสรุปให้เห็นภาพชัดเจนทั้งในมุมสถิติ (Geek Data จาก BIVB) และในมุมประสบการณ์ส่วนตัว (Vibe) ดังนี้ครับ
1. Regional Level (e.g., Bourgogne Rouge)
ไวน์รุ่นเริ่มต้นที่ทำหน้าที่เสมือนประตูสู่เบอร์กันดี องุ่นที่นำมาใช้สามารถมาจากส่วนใดก็ได้ในภูมิภาคนี้ เป็นไวน์ที่ช่วยให้คุณสัมผัสภาพรวมคร่าว ๆ ว่าสไตล์ของเบอร์กันดีนั้นมีหน้าตาและรสชาติประมาณไหน
Geek Data: ฐานกว้างสุดของพีระมิด คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 52% ของปริมาณการผลิตทั้งหมด
2. Village Level (e.g., Gevrey-Chambertin, Chablis)
ไวน์จากไร่องุ่นที่ถูกตีกรอบให้เจาะจงมากขึ้น โดยองุ่นที่นำมาผลิตจะต้องมาจากเขตของหมู่บ้านที่ระบุบนฉลากเท่านั้น ซึ่งไวน์ระดับนี้จะเริ่มเผยให้เห็นคาแรคเตอร์ที่ชัดเจนได้ เช่น Gevrey-Chambertin จะให้พลังและความหนักแน่น หรือ Volnay จะให้ความรู้สึกที่สง่างามละมุนละไม
Geek Data: คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 37% ของปริมาณการผลิตทั้งหมด
3. Premier Cru Level (หรือ 1er Cru)
Vibe: ไร่องุ่นเกรดพรีเมียมภายในหมู่บ้านนั้น ๆ ซึ่งผมมักนิยามว่าเป็นไร่ที่เป็นทำเลทองบนเนินเขา โดยไวน์ในระดับนี้จะนำเสนอมิติที่ซับซ้อนขึ้น โครงสร้างเข้มข้นขึ้น และมีศักยภาพในการบ่มเก็บที่สวยงาม
Geek Data: มีเพียงประมาณ 10% ของปริมาณการผลิตทั้งหมด
4. Grand Cru
จุดสูงสุดของยอดพีระมิด หรือจะเรียกว่าเป็นตำนานที่มีลมหายใจก็คงไม่ผิดนัก ไร่องุ่นเหล่านี้มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับระดับโลกจนไม่จำเป็นต้องใส่ชื่อหมู่บ้านกำกับบนฉลากอีกต่อไป สำหรับผมนี่คือไวน์ที่หากคุณได้สัมผัสขวดที่ใช่แล้ว ประสบการณ์การดื่มไวน์ของคุณจะเปลี่ยนไปตลอดกาล
Geek Data: มีการผลิตเพียง 1-2% ของการผลิตทั้งหมด
The Legendary:ตัวอย่างชื่อไร่ระดับตำนาน เช่น Le Chambertin, Montrachet และ Romanée-Conti
Pro-tip สุดท้ายของผม
ผมคิดว่าตอนนี้คุณน่าจะพอมองภาพรวมของโครงสร้างไวน์เบอร์กันดีออกแล้ว ผมจะขอฝากความลับข้อสำคัญที่ต้องใช้เวลาเก็บเกี่ยวประสบการณ์มานานหลายปีว่า แม้ผืนดินจะสำคัญมาก แต่ชื่อผู้ผลิตก็สำคัญไม่แพ้กัน…
ปริศนาและความท้าทายที่แท้จริงอยู่ตรงนี้ครับ ไวน์ระดับ Village จากมือของผู้ผลิตระดับชั้นครู สามารถดึงรสชาติและสร้างความประทับใจได้เหนือกว่าไวน์ระดับ Grand Cru จากผู้ผลิตทั่วไปเสียอีก ดังนั้นเวลาเลือกซื้อ อย่าถามเพียงแค่ว่าไวน์ขวดนี้มาจากแปลงไหน แต่จงตั้งคำถามควบคู่ไปด้วยเสมอว่าใครเป็นคนผลิต
ผมคงไม่ปฏิเสธว่าเบอร์กันดีเป็นเรื่องที่ซับซ้อน เพราะเต็มไปด้วยรายละเอียดที่ยิบย่อย แต่หลังจากคลุกคลีกับดินแดนนี้มาหลายปี ผมค้นพบว่าความซับซ้อนเหล่านี้ไม่ได้มีไว้เพื่อสร้างความรำคาญใจ แต่เกิดจากความจริงใจอย่างถึงที่สุดต่างหาก
การได้เปิดไวน์เบอร์กันดีชั้นเลิศสักขวด เป็นมากกว่าแค่การดื่มด่ำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่มันคือการดื่มรสชาติของต้นกำเนิด คือการสัมผัสผืนดินที่มีความเฉพาะจุด จากสภาวะอากาศของปีที่เจาะจง และถูกถ่ายทอดผ่านปรัชญาของคนทำไวน์ นี่คือเหตุผลว่าทำไมผู้คนทั่วโลกจึงต่างปรารถนาในไวน์เหล่านี้ เพราะท้ายที่สุดแล้ว เราล้วนตามหาความบริสุทธิ์และการแสดงออกที่ซื่อสัตย์ที่สุดของธรรมชาติ เท่าที่เราจะสามารถค้นหาได้ในขวดไวน์
และทั้งหมดในบทความนี้เป็นเพียงก้าวแรกของการเดินทางครับ ผมเชื่อว่าเมื่อคุณมีแผนที่ฉบับนี้อยู่ในมือ การทำความเข้าใจเบอร์กันดีขวดต่อไปจะสนุกและมีความหมายมากขึ้น ในบทความ Burgundy 201 ผมจะพาทุกท่านเจาะลึกไปยังหมู่บ้านระดับท็อปที่นักดื่มไวน์ต้องรู้จัก… แล้วพบกันครับ!