หลังจากในตอนที่แล้วที่ได้พาทุกคนไปทำความเข้าใจเรื่องปัจจัยทางภูมิศาสตร์ และพาไปรู้จักกับไร่ระดับ Premier Cru กันอย่างละเอียดแล้ว วันนี้ถึงเวลาที่จะก้าวขึ้นสู่ระดับยอดสุดอย่างระดับชั้น Grand Cru แล้วครับ
Grand Cru ทำเลที่ได้รับการยอมรับว่ายอดเยี่ยม
เวลาที่เราพูดถึง Grand Cru สิ่งแรกที่ผมมักจะนึกถึงคือความตั้งใจดูแลเถาองุ่นให้สามารถสะท้อนคาแรคเตอร์ของผืนดินออกมาให้ชัดเจนที่สุดครับ เพราะผลผลิตที่ยอดเยี่ยมคือหัวใจสำคัญของการทำไวน์ ซึ่งองุ่นเหล่านี้มักมีจุดกำเนิดมาจากทำเลที่ได้รับการยอมรับแล้วว่ามีศักยภาพสูงเป็นพิเศษ
หากเรามองย้อนกลับไปที่ทฤษฎีมุมมองจากเนินเขาแห่ง Côte d’Or ที่เราเคยคุยกันไปในตอนที่สอง จะพบว่าแปลงระดับ Grand Cru หลายแห่งก็ตั้งอยู่บนช่วงลาดเอียงของเนินเขาเช่นเดียวกับแปลงระดับ Premier Cru ด้วย ซึ่งนำไปสู่คำถามที่ว่าแล้วอะไรคือเส้นแบ่งความแตกต่างระหว่างสองระดับนี้
คำตอบของเรื่องนี้คือความลงตัวเฉพาะตัวของแต่ละทำเล ซึ่งผ่านการพิสูจน์มาแล้วทั้งในอดีตและในระบบการจัดชั้นนั่นเองครับ แม้บางแปลงจะอยู่บนเนินเขาเดียวกัน หรือห่างกันเพียงแค่ถนนเส้นเล็ก ๆ กั้นไว้ แต่พื้นที่ Grand Cru มักจะเป็นพิกัดที่องค์ประกอบทางธรรมชาติหลายอย่างส่งเสริมกันอย่างโดดเด่น ไม่ว่าจะเป็นความลาดชัน การระบายน้ำ มุมรับแสง ไปจนถึงโครงสร้างดินที่มีหินปูน มาร์ล หรือดินเหนียวผสมอยู่ในสัดส่วนที่แตกต่างกันไปตามแต่ละแปลงหรือ Climat ผืนดินเหล่านี้จึงได้รับการยอมรับมายาวนานว่า หากสภาพอากาศและการดูแลในไร่เอื้ออำนวย ก็สามารถให้ผลองุ่นที่มีศักยภาพสูงเป็นพิเศษได้
อีกหนึ่งข้อเท็จจริงทางกฎหมายที่เข้ามาขีดเส้นแบ่งความต่าง คือข้อกำหนดด้านปริมาณผลผลิตครับ โดยทั่วไปแล้ว ไวน์ระดับ Grand Cru มักมีข้อบังคับเรื่องผลผลิตสูงสุดที่ต่ำกว่าระดับ Premier Cru ซึ่งการจำกัดปริมาณผลผลิตนี้มีเป้าหมายเพื่อลดการให้ผลองุ่นมากเกินไป และช่วยสนับสนุนให้พวงองุ่นที่เหลืออยู่บนต้นมีความเข้มข้นและความสุกที่เหมาะสมมากขึ้น
ปัจจัยนี้เองมีส่วนช่วยให้ไวน์ระดับ Grand Cru หลายขวดมีศักยภาพในการแสดงโครงสร้าง ความลึก ความซับซ้อน และศักยภาพในการบ่มเก็บได้อย่างยอดเยี่ยม อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ในขวดสุดท้ายยังต้องอาศัยฝีมือของผู้ผลิต อายุของเถาองุ่น และคาแรคเตอร์ของแต่ละวินเทจมาเป็นส่วนประกอบร่วมด้วย
จากเหตุผลต่าง ๆ ที่กล่าวมาทั้งหมด จะเห็นได้ว่า Grand Cru คือการให้ความสำคัญกับผืนดินหรือ Climat ที่ได้รับการยอมรับในระดับสูงสุดของเบอร์กันดี ดังนั้นในแง่ของการอ่านฉลากจึงค่อนข้างตรงไปตรงมาครับ เพราะไวน์ระดับนี้มักระบุชื่อแปลงหรือชื่อ Climat ตามด้วยคำว่า Grand Cru เช่น Romanée-Conti Grand Cru โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งพาชื่อหมู่บ้านมากำกับไว้ด้านหน้าอีกต่อไป ถือเป็นการประกาศเอกลักษณ์ของผืนดินอย่างเต็มที่นั่นเอง
แปลงระดับ Grand Cru ที่ควรรู้จัก
จากข้อมูลของ BIVB ระบุว่าในเบอร์กันดีมีแหล่งผลิตระดับ Grand Cru ทั้งหมด 33 แห่ง ซึ่งถือว่ามีสัดส่วนการผลิตเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับไวน์ทั้งหมดของภูมิภาคนี้ แต่ในบทความนี้ผมได้หยิบ 5 แปลง Grand Cru ที่คิดว่าสามารถช่วยให้ทุกคนเห็นภาพความยิ่งใหญ่และความหลากหลายของระดับชั้นนี้มาเล่าให้ฟังครับ
Romanée-Conti จาก Vosne-Romanée
รายละเอียด
หากพูดถึง Pinot Noir ระดับตำนานที่คนให้ความสนใจ ชื่อของ Romanée-Conti (โรมานี กงตี) มักเป็นหนึ่งในรายชื่อแรก ๆ เสมอครับ ถึงแม้ว่าแปลงองุ่นแห่งนี้จะมีขนาดเพียง 1.81 เฮกตาร์ หรือประมาณ 11 ไร่เศษ แต่กลับมีสถานะที่ยิ่งใหญ่มากในโลกของไวน์ เพราะเป็นผืนดินขนาดเล็กในหมู่บ้าน Vosne-Romanée ที่อยู่ภายใต้การดูแลของ Domaine de la Romanée-Conti หรือ DRC แต่เพียงผู้เดียว
นอกจากชื่อเสียงแล้ว ผืนดินแปลงนี้ยังตั้งอยู่บนทำเลช่วงกลางเนินเขา ทำให้สามารถระบายน้ำได้ดี และรับแสงแดดในระดับที่เหมาะสม รวมถึงโครงสร้างดินมักถูกอธิบายไว้ว่าเป็นดินหินปูนสีน้ำตาลที่มีสัดส่วนดินเหนียวสูง และมีชั้นดินค่อนข้างตื้นเพียงราว 60 เซนติเมตร จากปัจจัยเหล่านี้ที่มีส่วนทำให้ไวน์จากแปลงนี้มักถูกเชื่อมโยงกับความลึก ความซับซ้อน ความสด และสะท้อนคาแรคเตอร์ของแตร์รัวร์ได้อย่างละเอียดอ่อน
ในเชิงภาพจำ Romanée-Conti มักถูกยกย่องให้เป็น Pinot Noir ที่ผสานพลัง ความละเอียด และความสละสลวยเข้าด้วยกัน มักจะเชื่อมโยงกับกลิ่นอายของกุหลาบ ไวโอเล็ต เครื่องเทศ และผลไม้สีแดง พร้อมเนื้อสัมผัสที่เนียนลึกและตอนจบที่ยาวนานสง่างามครับ
Chambertin และ Chambertin-Clos de Bèze จาก Gevrey-Chambertin
รายละเอียด
จากที่เราเคยคุยกันไปว่า Gevrey-Chambertin มักได้รับการขนานนามว่าเป็นหนึ่งในหมู่บ้านที่ให้ไวน์แดงทรงพลังที่สุดของภูมิภาค และยังมีเรื่องเล่าว่า Chambertin คือไวน์โปรดที่จักรพรรดินโปเลียนขาดไม่ได้ แต่เมื่อเราขยับขึ้นมามองแปลงระดับ Grand Cru อย่าง Chambertinและ Chambertin-Clos de Bèze ภาพจำเรื่องพลังและโครงสร้างก็ยิ่งชัดเจนขึ้น
แปลง Grand Cru ในกลุ่มนี้มักถูกเชื่อมโยงกับลักษณะดินแบบดินเหนียวผสมหินปูน รวมถึงหินมาร์ลในบางบริเวณ ซึ่งมีส่วนช่วยสนับสนุนการระบายน้ำ และอาจส่งเสริมให้เถาองุ่นพัฒนาระบบรากได้ลึกขึ้น ทำให้ไวน์จากสองแปลงนี้มักถูกกล่าวถึงในฐานะ Pinot Noir ที่มีโครงสร้างชัดเจน บอดี้กว้าง แทนนินจับต้องได้ และอัดแน่นด้วยกลุ่มผลไม้สีเข้ม เครื่องเทศ รวมถึงมิติแบบดินและแร่ธาตุในเชิงรสสัมผัส
ในมุมของนักสะสม Chambertin-Clos de Bèze มักถูกมองว่ามีความหอมฟุ้งและสละสลวยกว่าเล็กน้อย ในขณะที่ Chambertin มักถูกเชื่อมโยงกับความหนักแน่นของโครงสร้างที่ชัดเจนกว่า แต่สิ่งที่ทั้งสองแปลงมีร่วมกันคือศักยภาพในการบ่มระยะยาว ซึ่งต้องใช้เวลาเพื่อให้เลเยอร์ต่าง ๆ ค่อย ๆ คลายตัวและเปิดเผยความสง่างามออกมาอย่างเต็มที่ครับ
Musigny จาก Chambolle-Musigny
รายละเอียด
ความพิเศษของ Musigny (มูซิญี) คือที่นี่เป็น Grand Cru แห่งเดียวในเขต Côte de Nuits ที่มีสิทธิ์ผลิตไวน์ขาวจาก Chardonnay หรือที่รู้จักกันในชื่อ Musigny Blancนั่นเองครับ
ความหายากของ Musigny Blanc มีเรื่องราวเฉพาะตัวซ่อนอยู่ครับ เพราะในช่วงหลังวินเทจ 1993 จนถึงก่อนวินเทจ 2015 ผู้ผลิตอย่าง Domaine Comte Georges de Vogüé เลือกปล่อยไวน์ขาวจากแปลงนี้ในชื่อ Bourgogne Blanc แทน เนื่องจากเถาองุ่นยังอายุน้อยหลังการปลูกใหม่ เรื่องราวนี้ยิ่งทำให้การกลับมาของ Musigny Blanc กลายเป็นหนึ่งในเหตุการณ์ที่เบอร์กันดีแฟนให้ความสนใจเป็นพิเศษ
ส่วนในฝั่งไวน์แดง Musignyมักถูกกล่าวถึงในฐานะไวน์ที่มีความขัดแย้งอย่างลงตัว ด้านหนึ่งให้ความละเอียดอ่อน หอมฟุ้งด้วยกลิ่นกุหลาบและไวโอเล็ต แต่อีกด้านกลับมีโครงสร้าง ความลึก และพลังภายในที่ชัดเจน จนหลายคนเปรียบคาแรคเตอร์นี้ว่าเป็นกำปั้นเหล็กในถุงมือกำมะหยี่
เบื้องหลังความพิเศษนี้ส่วนหนึ่งมาจากทำเลบนเนินเขาที่ค่อนข้างชัน ชั้นดินบาง เต็มไปด้วยหินและมีหินปูนเป็นองค์ประกอบสำคัญ ปัจจัยเหล่านี้ทำให้ Musigny มักถูกเชื่อมโยงกับความตึงสด โครงสร้างที่ละเอียด และมิติแบบแร่ธาตุในเชิงรสสัมผัสครับ
Clos de la Roche จาก Morey-Saint-Denis
รายละเอียด
แม้ว่าหมู่บ้าน Morey-Saint-Denis จะไม่ได้ถูกพูดถึงบ่อยเท่าหมู่บ้านใกล้เคียงอย่าง Gevrey-Chambertin หรือ Chambolle-Musigny แต่ที่นี่กลับซ่อน Grand Cru สำคัญเอาไว้หลายแปลงครับ โดยเฉพาะ Clos de la Roche (โกล เดอ ลา โรช) ที่สามารถส่งพลัง โครงสร้าง และศักยภาพของพื้นที่ได้อย่างชัดเจนแปลงหนึ่ง
หากอยากเข้าใจคาแรคเตอร์ของแปลงนี้ จุดเริ่มต้นที่ดีคือชื่อแปลงครับ คำว่า Roche ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึงหิน ซึ่งอธิบายสภาพดินของพื้นที่นี้ได้อย่างตรงไปตรงมา เพราะดินบริเวณนี้มีหินปูนเป็นองค์ประกอบสำคัญ มีชั้นดินตื้นเพียงราว 30 เซนติเมตร และมีก้อนหินขนาดใหญ่ปะปนอยู่ อย่างที่ทราบกันว่าในสภาพแวดล้อมที่ท้าทายแบบนี้ มักมีส่วนช่วยให้ระบบรากของเถาองุ่นพัฒนาเพื่อเข้าถึงน้ำและธาตุอาหารที่อยู่ลึกลงไปได้
ในด้านไวน์ Clos de la Roche มักถูกกล่าวถึงว่าเป็นหนึ่งในไวน์ที่ให้ภาพจำหนักแน่นของ Morey-Saint-Denis โดยเชื่อมโยงกับผลไม้สีเข้ม เครื่องเทศ โทนดิน เห็ดทรัฟเฟิล และกลิ่นป่าชื้น มากกว่าแค่ความหอมหวานของผลไม้ จึงทำให้เป็นไวน์ที่มีบุคลิกจริงจังและต้องการเวลาในการบ่มเก็บ เพื่อให้โครงสร้างค่อย ๆ คลายตัวและเผยความซับซ้อนออกมาครับ
เบื้องหลังความพิเศษนี้ส่วนหนึ่งมาจากทำเลบนเนินเขาที่ค่อนข้างชัน ชั้นดินบาง เต็มไปด้วยหินและมีหินปูนเป็นองค์ประกอบสำคัญ ปัจจัยเหล่านี้ทำให้ Musigny มักถูกเชื่อมโยงกับความตึงสด โครงสร้างที่ละเอียด และมิติแบบแร่ธาตุในเชิงรสสัมผัสครับ
Montrachet จาก Puligny-Montrachet และ Chassagne-Montrachet
รายละเอียด
ข้ามมาที่เขตไวน์ขาวกันบ้างครับ ถ้าพูดถึง Chardonnayระดับ Grand Cru ชื่อของ Montrachet (มงราเชต์) มักเป็นหนึ่งในรายชื่อแรก ๆ เสมอ แปลงนี้มีความพิเศษตรงที่ตั้งอยู่คร่อมระหว่างสองหมู่บ้านชื่อดังอย่าง Puligny-Montrachet และ Chassagne-Montrachet และได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในมาตรฐานสูงสุดของไวน์ขาวจาก Chardonnay
แตร์รัวร์ของ Montrachet มักถูกยกย่องว่าเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ยอดเยี่ยมที่สุดสำหรับ Chardonnay ทั้งทำเลบนช่วงกลางเนินเขา มุมรับแสงที่เหมาะสม ชั้นดินค่อนข้างตื้นที่มีเศษหินปูนปะปน และชั้นดินมาร์ลที่ช่วยรักษาสมดุลของน้ำในดิน ปัจจัยเหล่านี้มักถูกเชื่อมโยงกับความตึง โครงสร้างที่ลึก และมิติแบบแร่ธาตุในเชิงรสสัมผัส
ในเชิงภาพจำ Montrachet มักถูกพูดถึงในฐานะไวน์ที่ผสานความเข้มข้นและความเฉียบคมไว้ด้วยกันอย่างลงตัว ส่วนมากมักมีเนื้อสัมผัสที่หนัก พร้อมกลิ่นของดอกไม้สีขาว เฮเซลนัท น้ำผึ้ง เครื่องเทศ และผลไม้สุกบางชนิด แต่ก็ยังมีระดับกรดและความสดที่ช่วยให้โครงสร้างสมดุล เลยทำให้มักมีศักยภาพในการบ่มเก็บได้ยาวนานนับสิบปีครับ
เดินทางมาถึงบทสรุปของซีรีส์ Burgundy 202 กันแล้วครับ การไล่เรียงระดับชั้นตั้งแต่ Regional, Village, Premier Cru จนมาถึงจุดสูงสุดอย่าง Grand Cru ทำให้เราเห็นภาพได้อย่างเป็นระบบว่า การจำแนกชั้นเหล่านี้คือการถอดรหัสความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ของผืนดินครับ การทำความเข้าใจโครงสร้างชั้นดิน ความลาดชัน และอิทธิพลของธรรมชาติบนเนินเขา คือแนวทางศึกษาที่ช่วยให้เรามองเห็นการเชื่อมโยงระหว่างสภาพแวดล้อมกับรายละเอียดของรสสัมผัสได้อย่างชัดเจนที่สุด
ผมหวังว่าข้อมูลในซีรีส์นี้จะช่วยเติมเต็มความเข้าใจและเป็นเข็มทิศในการศึกษาโลกของไวน์เบอร์กันดีให้กับทุกท่านได้อย่างสมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้นนะครับ